章雨喆，梁 奇，刘家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒类食品质量检验中心有限公司，上海 200081）

无菌采样主要是为了对后续食品中微生物的检测。食物可能会因为温度等多种原因而发生质变，导致自身微生物超标，食用后会对身体造成伤害。食品微生物的检测是食品安全监管中重要的环节之一，要保证微生物检测的准确性和公正性，在食品采样时要做到无菌操作，防止样品被二次污染[1]。无菌采样对于采样的要求较高，需加强无菌操作的意识保证采样过程中真正做到“无菌”。

1 无菌采样的定义及要求

1.1 无菌采样的定义

食品无菌采样是在取样过程中做好相应的规范操作，保证样品不受操作过程不规范等其他因素的影响。餐饮环节散装食品涉及微生物检测指标时，一定要进行无菌 采样[2]。

1.2 无菌采样的要求

食品无菌采样多用于餐饮环节的散装食品，其要求简单概括如下。①穿白大褂，戴口罩帽子。②采样者需在操作前佩戴一次性专用无菌防护手套，在正常穿戴时不能直接接触污染无菌手套和随意触碰样品表面。③首次取样前，要先用75%的专用酒精对一次性无菌消毒手套外部材料进行消毒和待无菌手套的表面经过短暂干燥后，方可开始取样，不可手部刚喷完酒精就马上点燃酒精灯，防止酒精未挥发遇火燃烧。建议先点燃酒精灯，然后在手部喷洒酒精。④撕开无菌袋的封口处，捏住两侧小心打开无菌袋口。⑤采集无菌样品，现场的灭菌工作人员配备了灭菌工具，用现场的灭菌设备进行无菌采样,若没有设备，用自备的无菌取样工具进行无菌取样。……