陈 柏，颉敏华,*，吴小华，王学喜，王彦淳，周鹏飞

（1. 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心，甘肃 兰州 730070；2. 甘肃省陇南市经济林研究院核桃研究所，甘肃 陇南 746000）

核桃含有丰富的不饱和脂肪酸及多种微量元素。鲜核桃因其果仁饱满澄白、口感风味优于干核桃，越来越受到消费者喜爱，市场前景广阔[1-3]。但因其含水量高，贮藏过程中易出现腐烂失水、酸败等现象，导致贮藏期短，品质下降[4-5]。

按照采收后是否脱除青皮，鲜核桃可分为青皮核桃和去青皮鲜核桃。青皮核桃主要通过控制采收期、采后保鲜剂处理、气调包装等方式结合低温冷藏进行保鲜，现有保鲜技术可使青皮核桃贮藏至3 个月左右[6-9]。青皮核桃贮藏对采摘要求较高，采收时不能产生机械伤，由于果实生理代谢旺盛，贮藏后期易发生青皮腐烂[4]。去青皮鲜核桃一般采用-2～0 ℃低温冷藏，目前有关其研究主要集中在保鲜剂处理、包装材料和辐照处理等方面，可达到抑制核仁酸败，使去青皮鲜核桃贮藏期延长至90 d 左右，但后期易出现发粘发霉、发芽等现象[10-15]。青皮核桃和去青皮鲜核桃低温冷藏条件下贮藏期均在90 d 左右，未能实现周年供应。前人研究表明，鲜核桃进行冷冻贮藏，可保持核仁品质，延长贮藏期，实现周年供应[16-18]。景鑫鑫[19]研究发现，-6 ℃和-10 ℃均可抑制去青皮鲜核桃发霉发粘，保持核仁品质，但-6 ℃冻藏核仁的风味显著优于-10 ℃。笔者研究也发现[4]，-6 ℃条件可抑制鲜核桃霉变、发芽，保持核仁风味品质，而-10 ℃和-20 ℃虽可保持核仁品质，但核仁解冻后呈透明状，并有异味。

目前有关鲜核桃冷冻贮藏的研究相对较少，对各品种鲜核桃冻藏条件下核仁品质的变化规律尚不清楚。本研究以甘肃陇南地区主栽的5 个核桃品种为试材，就冻藏对不同品种去青皮鲜核桃感官品质和营养品质的影响进行试验研究，以期为鲜核桃贮藏保鲜提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

供试材料为“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”核桃，2019 年8 月30 日采摘于陇南市经济林研究院成县核桃基地。核桃保鲜袋（0.04 mm厚PE 袋），由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供。

酚酞、碘化钾，天津光复精细化工有限公司；石英砂、甲醇、无水乙醇（分析纯）、石油醚、冰乙酸、三氯甲烷，成都科隆化学品有限公司；一氯化碘、Folin-Ciocalteu 试剂（分析纯），国药集团；没食子酸，美国Sigma 公司。

1.1.2 仪器与设备

LC20AT 型液相色谱仪，日本岛津公司；Cary-100型紫外分光光度计，美国瓦里安公司；TGL-16LM 型高速台式冷冻离心机，湖南星科科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

挑选大小均匀的核桃果实，喷洒2.5‰乙烯利水溶液，堆沤3 d 后去除青皮并清洗，晾干水分后装入保鲜袋，于-6 ℃冷库中贮藏。每品种每袋10 kg，设3 个重复。贮藏期8 个月，每2 个月测定1 次各项指标。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 发霉指数

参照陈柏等[4]的方法，按表1 中的标准分级，再按照公式计算发霉指数。

表1 发霉分级标准Table 1 Grading criteria of mildew

1.2.2.2 核仁风味

参照陈柏等[4]的方法观测核仁风味指标，按照表2 的评分标准进行计算。

表2 核仁风味的评分标准Table 2 Scoring criteria of walnut kernel flavor

1.2.2.3 含水量和总脂肪含量

参照陈柏等[4]的方法测定含水量；参照GB 5009.6—2016[20]中的方法测定总脂肪含量，单位为%。

1.2.2.4 油脂酸败指标

参照陈柏等[4]的方法得到核仁油脂样品。参照GB 5009.229—2016[21]中的方法测定核仁酸价；参照GB 5009.227—2016[22]中的方法测定过氧化值；参照GB/T 5532—2008[23]中的方法测定碘值；参照GB/T 5534—2008[24]中的方法测定皂化值。

1.2.2.5 总酚含量

参照景鑫鑫[19]的方法测定，单位为mg·g-1。

1.2.2.6 总黄酮含量

参照景鑫鑫[19]的方法测定，单位为mg·g-1。

1.2.2.7 VE 含量

参照陈柏等[25]的方法测定，单位为mg·kg-1。

1.2.3 隶属函数度的计算

1.2.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2010 整理数据并作图，IBM SPSS 22 进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 冻藏对不同品种去青皮核桃发霉指数的影响

如图1 所示，贮藏至4 个月时，各品种去青皮核桃均未产生霉变。至冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的发霉指数分别为0.074、0.085、0.084、0.092 和0.095，发霉指数均小于0.1，说明-6 ℃冻藏可以一定程度地抑制各品种去青皮核桃的发霉。冻藏8 个月时，核仁发霉指数的上升速率由高到低分别为“晋龙二号”、“辽核七号”、“香玲”、“元林”和“清香”。

图1 冻藏对不同品种去青皮核桃发霉指数的影响Fig.1 Effects of frozen storage on moldy index of different varieties of peeled fresh walnut

2.2 冻藏对不同品种去青皮核桃核仁风味的影响

如图2 所示，所有处理的核桃核仁风味评分在整个贮藏期间均呈下降趋势。冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的核桃核仁 风 味 评 分 分 别 为82.77、80.10、77.13、74.2、72.87分，所有品种的去青皮核桃核仁风味均在70 分以上，核仁风味保持较好，核仁风味的下降速率由高到低分别为“晋龙二号”（19.28%）、“辽核七号”（18.71%）、“元林”（16.41%）、“香玲”（13.20%）和“清香”（11.27%）。

图2 冻藏对不同品种去青皮核桃核仁风味的影响Fig.2 Effects of frozen storage on kernel flavor of different varieties of peeled fresh walnut

2.3 冻藏对不同品种去青皮核桃含水量的影响

如图3 所示，各品种去青皮核桃的核仁含水量均于冻藏2 个月时迅速下降，后趋于平缓。冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号” 的核仁含水量分别为27.78%、27.28%、26.48%、26.22%和24.78%，含水量的下降速率由高到低分别为“晋龙二号”（15.28%）、“元林”（15.26%）、“香玲”（14.08%）、“辽核七号”（13.32%）和“清香”（12.31%）。

图3 冻藏对不同品种去青皮核桃含水量的影响Fig.3 Effects of frozen storage on water content of different varieties of peeled fresh walnut

2.4 冻藏对不同品种去青皮核桃总脂肪含量的影响

由图4 可知，各品种的核仁总脂肪含量在冻藏期间均呈下降趋势。冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的核仁总脂肪含量分别为46.20%、47.26%、45.55%、42.45%和43.46%。总脂肪含量的下降速率由高到低分别为 “辽核七号”（17.67%）、“元林”（13.06%）、“清香”（11.6%）、“晋龙二号”（11.17%）和“香玲”（9.31%）。

图4 冻藏对不同品种去青皮核桃总脂肪含量的影响Fig.4 Effects of frozen storage on total fat content of different varieties of peeled fresh walnut

2.5 冻藏对不同品种去青皮核桃酸价的影响

如图5 所示，冻藏期间各品种去青皮核桃的核仁酸价均呈上升趋势。冻藏至8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的核仁酸价分别为0.327、0.364、0.415、0.432、0.405 mg/g。核仁酸价上升速率由高到低分别为“辽核七号”（83.83%）、“元林”（70.78%）、“ 晋 龙 二 号”（66.67%）、“ 香 玲”（61.06%）和“清香”（46.64%）。

图5 冻藏对不同品种去青皮核桃酸价的影响Fig.5 Effects of frozen storage on acid value of different varieties of peeled fresh walnut

2.6 冻藏对不同品种去青皮核桃过氧化值的影响

如图6 所示，冻藏期间，各品种去青皮核桃仁过氧化值均呈逐渐升高的趋势。冻藏至8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的过氧化值分别为0.983、1.093、1.028、1.178、1.068 mmol/kg。过氧化值上升速率由高到低分别为“香玲”（3.01 倍）、“辽核七号”（2.59 倍）、“清香”（2.35 倍）、“元林”（2.13倍）和“晋龙二号”（1.96 倍）。

图6 冻藏对不同品种去青皮核桃过氧化值的影响Fig.6 Effects of frozen storage on peroxide value of different varieties of peeled fresh walnut

2.7 冻藏对不同品种去青皮核桃碘值的影响

如图7 所示，冻藏期间各品种核桃仁的碘值随着冻藏时间的推移均逐渐下降。冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的核仁碘值分别为1.25、1.22、1.09、1.14、1.02 g/100 g，核仁碘值下降速率由高到低分别为 “晋龙二号”（35.15%）、“元林”（33.41%）、“香玲”（32.97%）、“辽核七号”（31.33%）和“清香”（29.4%）。

图7 冻藏对不同品种去青皮核桃碘值的影响Fig.7 Effects of frozen storage on iodine value of different varieties of peeled fresh walnut

2.8 冻藏对不同品种去青皮核桃皂化值的影响

如图8 所示，冻藏期间各品种核桃仁的皂化值随着贮藏时间的推移呈上升趋势。冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的核仁皂化值分别为138.35、136.85、142.96、141.56、146.55 mg/g。皂化值上升速率由高到低分别为“香玲”（24.45%）、“辽核七号”（23.21%）、“清香”（22.47%）、“元林”（21.61%）和“晋龙二号”（20.43%）。

图8 冻藏对不同品种去青皮核桃皂化值的影响Fig.8 Effects of frozen storage on saponification value of different varieties of peeled fresh walnut

2.9 冻藏对不同品种去青皮核桃总酚含量的影响

如图9 所示，冻藏期间各品种核桃仁的总酚含量随着贮藏时间的推移呈先升后降趋势。冻藏2 个月时，各品种核仁总酚含量均达到峰值。至冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”的核仁总酚含量分别为6.53、6.2、6.13、5.87、5.13 mg/g。总酚含量下降速率由高到低分别为“晋龙二号”（24.78%）、“清香”（16.28%）、“香玲”（16.22%）、“辽核七号”（13.68%）和“元林”（13.66%）。

图9 冻藏对不同品种去青皮核桃总酚含量的影响Fig.9 Effects of frozen storage on total phenol content of different varieties of peeled fresh walnut

2.10 冻藏对不同品种去青皮核桃总黄酮含量的影响

如图10 所示，冻藏期间各品种核桃仁的总黄酮含量随着贮藏时间的推移呈先升后降趋势。冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号” 的核仁总黄酮含量分别为5.39、5.68、5.39、5.82、5.89 mg/g，各品种之间差异均不显著。总黄酮含量下降速率由高到低分别为 “元林”（11.06%）、“晋龙二号”（9.98%）、“香玲”（8.53%）、“清香”（6.8%）和“辽核七号”（6.43%）。

图10 冻藏对不同品种去青皮核桃总黄酮含量的影响Fig.10 Effects of frozen storage on total flavonoid content of different varieties of peeled fresh walnut

2.11 冻藏对不同品种去青皮核桃VE 含量的影响

如图11 所示，冻藏期间各品种核桃仁的VE 含量呈下降趋势。至冻藏8 个月时，“清香”、“香玲”、元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”‘的核仁VE 含量分别为134.52、122.25、110.65、98.51、106.25 mg/kg，“辽核七号”冻藏期间VE 的损失最高，“清香”VE 含量始终最高。VE 含量下降速率由高到低分别为“辽核七号”（44.82%）、“元林”（44.26%）、“晋龙二号”（42.02%）、“清香”（40.11%）和“香玲”（39.12%）。

图11 冻藏对不同品种去青皮核桃VE 含量的影响Fig.11 Effects of frozen storage on vitamin E content of different varieties of peeled fresh walnut

2.12 冻藏8 个月不同品种去青皮鲜核桃贮藏特性隶属函数分析

表3 是冻藏8 个月不同品种去青皮鲜核桃贮藏特性隶属函数度分析。考虑到核仁风味为鲜核桃商品价值的关键因素，赋予200%的权重，其余指标权重为100%。将5 个品种核仁品质分为4 级，其中“清香”为第一级，平均隶属度为0.949，冻藏品质最好；“香玲”为第二级，平均隶属度为0.630；“元林”为第三级，平均隶属度为0.504，“辽核七号”和“晋龙二号”为第四级，平均隶属度分别为0.460 和0.427，其中“晋龙二号”冻藏品质最差。

表3 冻藏8 个月不同品种去青皮鲜核桃贮藏特性隶属函数度分析Table 3 Membership function analysis for storage characteristic of different varieties of peeled fresh walnut after 8 months of frozen storage

3 结论与讨论

核桃每年因贮藏技术落后造成的损失约占总产量的12%，贮藏保鲜技术已成为制约产业发展的重要因素[26]。对鲜核桃进行冻藏，温度过高无法抑制微生物的产生，贮藏后期会产生发霉、发芽等现象；温度过低，会造成核仁组织结构的破坏，核仁呈透明状，解冻后产生异味[4]。去青皮鲜核桃-6 ℃下进行冻藏，可保持鲜核桃风味和营养，解冻后无异味[4,19]。

本试验结果表明，各品种去青皮鲜核桃冻藏8 个月时发霉指数均在0.1 以下，核仁风味评分均在70分以上，可保持较好的感官品质。说明-6 ℃冻藏条件除“清香”外，也可适用于其他品种。相同冻藏条件下不同品种核仁冻藏品质之间仍存在一定差异。“清香”好于“香玲”、“元林”、“辽核七号”和“晋龙二号”，可能是由于不同品种鲜核桃核仁冰点及组织结构存在一定差异。冻藏是否对核仁组织结构造成破坏有待进一步研究。不同品种鲜核桃进行冻藏，各品种采收过早或过晚也可能造成核仁品质有一定差异[27]，进而对冻藏品质造成一定的影响。此外，鲜核桃冻藏后的解冻方式、货架期品质的保持等研究内容也应进一步探索。

本试验结果表明，-6 ℃冻藏可适用于不同品种去青皮核桃，可抑制去青皮鲜核桃的霉变，保持较好的感官品质和营养品质，维持核仁抗氧化活性。冻藏8 个月后，核仁品质从高到低依次为：“清香”＞“香玲”＞“元林”＞“辽核七号”＞“晋龙二号”。5 个品种中“清香”品种的去青皮鲜核桃冻藏品质最好。