李庆云 张天娇

肌原纤维蛋白凝胶特性

肌肉是一个包含很多部分的复杂的生物组织体系，包括肌原纤维收缩蛋白、肌浆蛋白、多肽、游离氨基酸和游离核苷酸等。肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白质，是肌肉中最重要的蛋白质之一，它主要是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成的一种复杂的蛋白复合体，约占总蛋白含量的40%-60%，肌原纤维蛋白在肌肉体系中发挥着重要作用，是肌肉蛋白质的最主要成分，能在肉品加工过程中赋予产品良好的粘结性和质构性，还在赋予肉制品许多期望的理化特性和感官品质方面有重要作用。

肌原纤维蛋白能在热诱导或压力诱导等影响下能够形成凝胶。其凝胶特性会影响肉制品的结构特性和加工特性。肌原纤维蛋白的凝胶特性是肌肉制品中最重要的加工特性之一，其凝胶的流变学特性和质构特性与凝胶类肉制品的感官特性、保油性、保水性、弹性、乳化性乃至产率等都有着十分密切的联系。

肌原纤维蛋白凝胶特性的影响因素

蛋白质热诱导凝胶的形成和维持过程主要依靠的作用力是疏水作用、离子键等物理作用力。此外，有些蛋白质分子之间含有巯基，巯基之间的相互作用力对蛋白质热诱导凝胶的形成也具有重要的作用。因此，蛋白质凝胶特性受到很多外在和内在条件的影响，外在条件主要包括pH值、加热温度、离子强度、盐浓度以及添加的其他物质（如膳食纤维、磷酸盐、淀粉）等。……