摘要：肉制品新型腌制技术研究进展，相对于传统腌制方法，本文围绕腌制技术主要有注射腌制、真空滚揉腌制、脉动滚揉腌制技术;介绍了这3种技术的特点、应用和联用，为肉制品品质改良和质量安全控制方面提供方向。

关键词：肉制品;新型;腌制;技术

前言：肉制品腌制主要利用食盐等腌制剂对原料肉进行处理，具有调节肉制品风味的作用，同时可以改善肉制品质构、色泽和保水性[1]，一定用量的腌制剂还可以抑制微生物的生长，延长贮存期。腌制技术已从传统的单一静置腌制发展出了如注射腌制技术、滚揉腌制技术、注射腌制技术等。

1腌制技术

肉类腌制不仅能延长保藏期，还能改善色泽并形成独特的风味，提高肉制品的品质，现代化肉制品工厂为提高腌制速度，缩短生产周期，降低盐含量，腌制技术需采用新技术结合新工艺，实现机械化、自动化生产，提高生产规模和效率。

1.1注射腌制技术

注射腌制技术是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快进入原料肉;一般是肌肉注射腌制法，注射机约有20枚针头，一个针头中有多个小孔，平均每小时可注射60000多次，效率高，注射到肌肉中盐液分布较均匀[2]。

1.2真空滚揉腌制技术

滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性，还能够节约腌制时间，促进腌制效率的提高。……