汪志

家里一口使用了十几年的铁锅烂了一个小洞，记得儿时生活在农村，走村串户的就有补锅的，可眼下这个行当没有了，只好扔掉，再买新锅。可跑遍了街市里的很多日杂商店及超市，都没有卖铁锅的。当我失望地走出又一家超市时，一位老人告诉我，说有一个不起眼的地方专卖铁锅，我如获至宝地赶紧跑去，还真有。店主告诉我，眼下使用铁锅的人慢慢少了，并告诉我如何使铁锅不生锈。取一块猪皮放在新买的铁锅里烧热出油，然后将烧出油的猪皮在整个铁锅里来回摩擦，直到猪皮烧焦为止。此外，每次炒菜做饭后，第一时间应将铁锅擦拭干净，这样就杜绝生锈了。

众所周知，锅是我们日常生活中不可缺少的烹调炊具，其主要种类有印锅、耳锅、平锅、油锅、煎饼锅等。材质有铁、铝、不锈钢等。其中铁锅不仅具有坚实、耐用、受热均匀及炒、炖出来的菜肴味道鲜美等特点，而且在用铁锅炒菜烹调菜肴的过程中，微量的铁元素会溶解在食物内，有防止缺铁性贫血的作用。因此，国际卫生组织建议推广应用铁锅，世卫专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

虽说使用铁锅有许多益处，但烹饪的食材、烹饪的方法也是有讲究的。

酸性食物不宜用铁锅，煮杨梅、山楂、海棠等酸性食物尽量不要用铁锅。因为上述这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物。人吃了这类食物，1小時左右便可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状，倘若不及时救治，病情迅速发展，可出现凝血、缺氧等症状，甚至危及生命。

煮绿豆汤也不宜用铁锅，这是因为豆皮中所含的单宁质遇到铁后能发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响其味道及人体的消化吸收。如果胃肠功能不是太好的人，可能会出现肚子发胀、不舒服。

除了铁锅，常用金属炊具如铝锅等的忌讳也在这里做一简介。铝锅在家庭中很常见，但铝锅不宜存放烹饪好的饭菜。因为铝的化学性质非常活泼，在空气中很容易氧化，表面生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，但却能溶解于酸性或碱性溶液中。咸的菜、汤类食物如果长时间存放在铝锅里，不仅会损害铝锅，而且汤菜里含有的铝和食物发生化学反应，生成铝的化合物。长期食用有大量铝化合物的食物对人体健康是没有益处的。

不锈钢锅具含有一定量的铬合金元素，能在钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜（钝化膜），使金属与外界介质隔离而不发生化学作用。有些不锈钢锅还加入了其他合金元素如镍，使之在空气、水、蒸汽中都具有很好的化学稳定性，而且在浓度不高的酸、碱、盐的水溶液中也有足够的稳定性，在高温或低温环境中仍能保持其耐腐蚀的优点。因此，材质好的不锈钢锅具也是不错的选择。