谢苏立，沈 旺

(1. 湘南学院经济与管理学院，中国 郴州 423000；2. 长沙市规划信息服务中心，中国 长沙 410000)

中国悠久的饮食文化与历史积淀造就了一大批优秀的餐饮企业，它们凝聚着我国传统的商业文化、饮食文化和独特技艺，在激烈的市场竞争中逐渐发展成为著名的民族品牌，成为代代相传的“餐饮老字号”。它们通常指拥有世代传承的生产或服务技术及工艺，具有鲜明的民族或地方传统文化背景和深厚文化底蕴，取得了社会的广泛认同，形成了良好信誉的餐饮产品与服务品牌[1]。但据商务部的调查显示：大量的老字号陆续老化乃至消逝，其数量从全国16 000多家锐减至1991年原国内贸易部授牌的1 600多家，且仅10%左右的商家经营状况良好，而其余商家则处于勉强生存甚至长期亏损的状态[2]。商务部分别于2006和2011年认定了两批共计1 128家“中华老字号”(China Time-honored Brand,简称CTHB)。从行业分布来看：食品加工类占比最高，为27.04%；其次是餐饮服务类，占比20.04%[3]。湖南省商务厅分别于2014，2015，2016和2018年认定了4批共计96家“湖南老字号”，其中食品加工类占比最高，为35.41%；餐饮服务类以20.83%的占比位列第二，可见餐饮老字号在老字号中占比之重。

国内的餐饮研究萌芽于20世纪80年代[4]，对餐饮老字号的研究则始于90年代，2009年始，呈现出明显的增长态势，并多针对餐饮老字号的品牌管理展开，诸如品牌价值分析评价与延伸策略研究[5，6]、消费者行为及顾客满意度提升策略研究[7，8]、品牌传承与创新发展研究[9，10]等。基于地理学视角的餐饮老字号研究，最初通过食谱记载、统计分析等研究其地理分布及成因[11，12]。……