黄闻霞 胡艳 周璐倩 王晓倩

摘要：以我司蒸烤一体機为研究对象，以苹果为典型果蔬烘干食材，开展蒸烤一体机果蔬烘干速率提升及品质改善研究。本研究主要以电机转数、腔体排湿和烘干温度为影响因子，在单因素实验的基础上进行正交分析确定苹果干最佳制作工艺。实验结果表明：当苹果干的烘干温度为90℃，箱门开门角度为2º，电机转数为2500r/min时，苹果干的烘干速率可提高50%，此时苹果干的口感和色泽达到最佳水平，这为在蒸烤一体机中实现美味、健康、快速的果蔬烘干功能提供参考。

关键词：蒸烤一体机;果蔬烘干;热风干燥

中图分类号：TS972.2

1引言

果蔬含水量高、易腐烂，极易因环境和微生物因素发生不良变化，无法长时间储存。果蔬烘干是指采用一定的干制工艺脱去新鲜果蔬中的水分，使水分降低到安全比例，杀菌消毒，抑制微生物生长[1]。目前果蔬烘干技术主要集中在工业化领域，常用的果蔬烘干技术有热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥、低温真空膨化干燥、变温压差膨化干燥等[2][3]，家用电器果蔬烘干研究较少，但是随着物流、种植技术进步，果蔬的人均消费量越来越大，家用果蔬烘干技术的研究也十分有必要。检验果蔬干制品优劣主要采用感官品质和营养素（复水比、多酚、花青素、维生素C等），同时品质优劣影响果蔬干制品储存、口感和营养。

家庭果蔬烘干设备采用热风干燥较多，以我司产品为例，主要使用热风干燥功能制备果蔬干。……