张松鹤

深圳市和利坚农产品有限公司 广东深圳 518000

成本的控制工作是我国餐饮企业在行业中市场竞争的根本，只有通过加强成本的控制，企业才会拥有了市场竞争的基石，才会取得健康、稳定的发展。所以，对于成本进行严格控制，已经成为现代化餐饮公司的一项重要任务。唯有一个对于成本把握得当，管理细致的企业，它们才会在这种激烈的竞争条件下脱颖而出。

1 餐饮企业成本构成及其管控关键点

1.1 食材的成本构成

食材的主体和核心成本是整个餐饮企业的主体和成本，也是整个餐饮企业的核心和成本，由对食材采购费用、存贮费和成本等多种方式构成，其中对于食材的采购费用是整个餐饮企业毛利率的重要决定性影响。部分大型食品食材生产经营企业为了直接争夺目前市场上较为优惠的批量采购食材价格，直接采取了大批量的食材采购。但是未来若能够切实做好食材储存保管工作，就很有可能会出现新鲜食材的储存保管不良等问题，降低了新鲜食材的质量，造成不必要的食材资源大量浪费从而直接导致大大减少产品毛利率，对食材产品的创新出现也是不利的[1]。

1.2 人力成本

人力成本主要包含人员薪酬、奖金、住房费、人才培训经费、招聘成本等。而且餐饮公司人才的流动性比较大，这就导致了人力投入的成本也大幅度地提高。餐饮业是一个劳动密集型的行业，对于员工的要求很高。由于餐饮企业员工素质高低差异不一，尤其是服务者的整体素质水平还是高低差异，这就给我们的餐饮企业从事技术、管理、经营、技术、人才培调等各个环节上都带来了相当多的困难，同时也极大地增加了餐饮企业的管理、人力和财政成本。……