罗嘉儿

广东省惠州市质量计量监督检测所 广东惠州 516003

1 食品微生物的概述

1.1 食品微生物

食品微生物指的是与食品相关的微生物的总称，总体可分为细菌和致病菌。食品中常见的细菌主要有革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母、霉菌等；常见的致病菌主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等。食品中的细菌有有益菌和有害菌之分，有益菌如酵母、乳酸菌等；有害菌如霉菌等。致病菌是有害菌，含致病菌食品可引起食物中毒、诱发疾病。

1.2 检验的重要性

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生状况，能对食品的微生物污染做出正确的评价，有效的减少和防止食物中毒、人畜共患病现象的发生。可见，食品微生物检验尤为重要。

2 食品微生物检验的内容

食品中微生物种类繁多，常见的食品微生物检验内容有以下几类：

2.1 菌落总数

菌落总数指检样经过处理，在一定条件下培养后（培养基成分、培养温度、培养时间等），单位质量、容积或表面积所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。特定培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌菌落总数，并不表示实际所有细菌总数。尽管食品中细菌种类很多，但其中是以易培养、中温、好氧或兼性厌氧的细菌占绝大多数，同时，它们对食品的影响也最大。因此，食品中菌落总数可用作判定食品被细菌污染的指标，检验具有重要意义。……