山东省轻工业设计院 山东济南 250014

固态发酵是指在固态基质原料上进行的微生物发酵过程，在发酵基质中几乎没有可以自由流动的水。培养基底物以固态形式存在，不溶于水，为微生物的生长提供了生长环境和所需的营养物质。由固体发酵的培养方式决定其有一些区别于液态发酵的特点：首先，微生物的生长过程中，具有各部温差较大、发酵原料不可溶的特点；其次，微生物细胞的菌体生长过程中大多数叠加在一起生长，直接与载体接触的菌体同在它上面的菌体生长的环境有所区别，提供氧气方面，外层要好于内层；提供营养方面，内层微生物要好于外层微生物，通过菌体之间的间隙来获取。因此，可以认为每个微生物菌体之间的生长环境是不同的。同液态发酵相比，固体发酵具有以下优势：在固态发酵中微生物能保持原始的自然生长状态，利于发酵的代谢产物的积累与多样性。因而，目前在食品酿造行业还采用传统的固体方式发酵；发酵培养基中的含水量低，不需要进行像液态发酵那样的废水处理，环境友好，降低了生产成本[1]。

1 现代固态发酵技术的定义和特点分析

固态发酵技术在提出以及具体应用时，其主要是指在基本上没有任何自由水存在的环境、或者具有一定湿度水但不会溶于固态基质当中的一种、多种微生物发酵过程，整个过程会以生物反应为主。这种固态基质在某种程度上可以将其看作是微生物在整个生长中，其生长代谢时需要的碳素营养、能量、营养来源，同时又可以被看作是微生物在生长中必不可少的重要依存环境。……