陈涛

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

葡萄干的制作需要经过暴晒这一步骤，然而，这一步骤的卫生条件很难保证，如若处理不当便会滋生大量细菌。所以，在葡萄干的后续加工应该对此问题作出处理，避免顾客在食用葡萄干时出现食品安全问题。目前，葡萄干杀菌技术主要包含了热杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌、脉冲光杀菌、辐照杀菌、射频杀菌等。接下来，笔者主要针对射频杀菌技术进行分析。

1 研究思路

选用葡萄干为研究对象，通过试验的方法对葡萄干的介电特性、射频加热、杀菌工艺进行研究。分析频率、温度、水分含量对于葡萄干的介电特性的影响，探究转速、水分含量、极板间距在射频加热过程中的变化趋势，结合射频杀菌、保温实验、理化指标确定最优杀菌工艺，并展望其在工业生产中应用的可行性。

2 研究方法

2.1 介电特性

在对葡萄干的介电特性进行研究时，主要利用末端开路同轴探头与阻抗分析仪进行试验，将水分含量、温度、频率作为试验的调节变量，利用非线性回归的方法分析在不同条件下介电常数与耗损因子的变化。其中，可以将葡萄干水分含量设定在12%、18%、24%，温度设定在25℃、50℃、70℃、90℃，频率设定在27.12MHz、40.68MHz、915MHz、2450MHz。

2.2 射频加热

在对葡萄干进行射频加热的操作时，可以将电机转速、极板间距、葡萄干的水分含量作为变量，对于升温速率与加热的均匀性进行分析，通过曲线图的对比获得最优的射频加热条件。其中，可以将转速设定为0r/min、20r/min、40r/min、60r/min；极板间距设定为16cm、17cm、18cm；……