曹娟娟

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薄壳山核桃这种坚果壳薄、果仁大，而且具有较高的出仁率。薄壳山核桃的果仁个头大、味道香，具有丰富的营养价值，常常被作为基础食材添加到面包、糖果以及保健食品当中。另外，由于薄壳山核桃的种仁具有较高的油脂含量，因此也被用作色拉油和烹调用油。

1 薄壳山核桃的营养成分

相比较普通的核桃来说，薄壳山核桃不仅果实体格大，而且果壳薄，取果仁较容易，且产量较高。对于干果的果实来说，其大小、形状、外观口味等都决定了果实的品质。此外，其果实的品质还取决于其内部的营养成分。薄壳山核桃的营养成分主要有脂肪、碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素以及酚类物质[1]。

1.1 脂肪

薄壳山核桃的油脂含量较高，能达到700g/kg。受到薄壳山核桃的品种以及生长环境等因素的影响，其果实中脂肪含量也会有所差异，一般在55%-75%范围之内。薄壳山核桃的脂肪主要为甘油脂肪酸组成的甘油三酯，其含量高达95%。薄壳山核桃的脂肪酸组成主要有油酸、亚油酸、棕榈酸、还有少量的硬脂酸、亚麻酸、棕榈油酸和花生酸，其中油酸、亚油酸和棕榈油的含量分别约占总脂肪酸的65%、25%、6%。各类脂肪酸在人体代谢中都起着重要的生理作用。如单不饱和脂肪（油酸）对心脑血管有很强的防止作用。多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）维持和促进机体正常生长发育，在防治冠心病、糖尿病等疾病中起着重要的作用[2]。

1.2 碳水化合物

薄壳山核桃含有13%左右的总糖，果糖、葡萄糖、蔗糖、肌糖含量约占0.02%。……