刘卫光

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

核桃保健功效显著，其含有的油脂,蛋白质不仅含量高而且易于消化吸收。长期以来，核桃主要以干制品形式销售、贮藏或加工。但近年来，核桃鲜果(不经干制，直接脱青皮上市)因其口感良好，保健功能优越而深受人们青睐。然而，核桃鲜果不耐贮藏，贮期易出现青皮软化、腐烂、果仁油脂氧化、酸败等问题，极大影响核桃鲜果贮藏期限和贮后品质[1]。

1 鲜食核桃采收处置的相关技术

1.1 采摘

鲜食核桃主要指的是核桃脱皮后没有进行烘烤处理，并直接食用的核桃，其含水量超出17%。因为鲜食核桃在含水量上提出的要求较高，所以核桃采收期较早。鲜食核桃的采收可以依照核桃具体的采收标准或者是比成熟期相对较早进行采收。当核桃青皮转变成为黄绿色，一些果实其顶部出现裂缝，核壳非常的坚硬并且呈现出黄白色即可采收[2]。

1.2 采后处理

鲜食核桃含水量较高，且成熟度并不完全，呼吸作用比较高，油脂氧化也比较明显。因此，在采后处理以及贮运中，假如处理及储存不当，容易出现发芽及霉烂的问题。若在青果时进行贮藏，在实际进行贮藏之前需要完成对青果表面的有效清洗并进行适当的杀菌处理。若选择坚果方式贮藏，鲜食核桃在完成采摘之后则需要进行去皮，当前去皮的方式主要是选择堆沤法和乙烯利喷洒法。

2 鲜食核桃贮藏保鲜技术

2.1 青皮核桃贮藏保鲜技术

针对鲜食核桃储存，王进等选择ClO2以及1－MCP的贮藏方式，提出ClO2比1－MCP 可以更好的延迟冷藏的青皮核桃在储存过程中产生的腐烂以及坚果霉变问题。……