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剥蒜记

2021-11-23张二冬

思维与智慧 2021年33期
关键词:刀面蒜瓣大蒜

●张二冬

新蒜,大概是最能让人体会“剥”之快感的东西了,从蒜头根部撕开一个口,往下一翻,玉质的蒜瓣就露出来了。

老蒜就不行,蒜皮的黏液就像风干了的胶水,抠起来特别费劲,几颗下来,指尖生疼。所以我妈以前就教我,剥老蒜时,要提前在水里泡一会儿,想来就是因为蒜皮上的黏液经过水的渗透,就像瓷器表面泡了水的商标,一抹就掉了。

不过每次我都觉得,泡蒜会打乱做饭的节奏,因为每次需要用蒜时都是炒菜正在进行时,菜都切好,油也倒上了,而蒜还在水里泡着。所以我就学了另外一招——拍蒜。

“拍”和“剥”还是有区别的。“剥”的快感有点儿像快刀切豆腐、湿土拔萝卜,从发力到结束,都伴随着一种绵软销魂的成就感,那种只有驾驭才能带来的快乐,由手指到大脑,都能体会到。

而“拍”,更多的在于破坏,在于完整物体被自己轻描淡写、一击即碎的自满,和力量崇拜有关。

拍蒜的声音很重要,好比对战游戏,如果静音,基本就快感全无(静音的游戏里,刀砍在怪兽身上就像挠痒痒)。所以,旋转刀面,侧击案板的同时,最好再有点音乐的渲染,节奏把握好,一颗一颗拍——“啪”,或者两颗连着拍——“啪啪”。三颗连拍就不行。

拍蒜比剥蒜快,是因为拍蒜将剥皮和切碎两步合并成一步了。剥蒜是先将蒜瓣完整剥出来,放到碗里洗一遍,再放到案板上切碎。拍蒜的话,一刀下去,蒜瓣就会炸裂开来,蒜皮也会在挤压过程中与蒜瓣自然分离,这时候只需将蒜皮拿掉,就可以爆炒了。只不过拍蒜的弊端是,每次刀面都会粘上很大一块挤压残留的胶质物,需要及时清洗。

新蒜比老蒜辣,是因为老蒜在存放过程中,蒜汁的辛辣成分挥发掉了。“辣”字由“辛”和“束”构成,辛,本义“荆楚棘刺”,就是一种带刺的灌木;束,捆住。辣,就是和带刺的灌木条捆绑在一块儿的感觉,听起来很疼,有点无助感。但现在很多人喜欢辣,越辣越欲罢不能,不辣还吃不下呢,有点受虐。

不过,据说辣椒是明末才传入中国的,所以明以前的中国人说到辣的时候,指的基本上是辛辣,葱姜蒜、生萝卜之类的,明末以后的辣才有辣椒的味道。

辛辣和燥辣,口感上也大不相同。辣椒的辣是吞火球,由嘴巴吞进,滚入胃里继续燃烧,是有明火的;大蒜的辣是吞火线,从喉颈、胸口到胃,会有一条很清晰的线状炭,食道是被炙烤着的,有种炭烧感。

这几天吃槐花饭,每次都要捣点蒜泥。前天早上就有个失误,剥了几颗新蒜,把我辣得,一上午都觉得胸口有根电炉丝,滋滋生红。

大蒜的种植最简单,抠一瓣发芽的蒜,埋土里,浇点儿水,几天就会吐叶子。更厉害的是,生长过程中,它还会自我复制,几个月后再挖出来,又成一大颗了。

很多年轻人喜欢在阳台种绿植,但后来花盆都被妈妈们拿来种蒜了。这更高级,大蒜和水仙,本身就容易让人区分不开,就像有人拿花盆种红薯,长得比绿萝还茂密;生姜开的花,比风信子还要惊艳。更重要的是,在屋里种花草的乐趣,就是照顾带来的,浇水施肥,松土晒太阳,而种什么已经不重要了。所谓生命力,其实就是钢筋水泥的空间里,一点儿水汽,一抹绿。

(林一摘自《山居七年》/图 沐阳)

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