陈 妍，蔡文琴，陈延儒，洪丽霞，巫小丹，黄冰静，万 茵，刘成梅，付桂明*

(1.南昌大学a.食品科学与技术国家重点实验室;b.食品学院;c.国际食品创新研究院，江西 南昌 330047；2.江西省樟树贡酒业有限公司，江西 樟树 331200)

特香型白酒是全国十二大香型白酒之一，其以整粒大米为酿造原料、新鲜谷壳为辅料，采用中高温大曲为糖化发酵剂，以江西省特有的红褚条石作为发酵容器，采用“三进四出”的混蒸续渣发酵工艺，“四出”是指蒸馏时将发酵池内的酒糟从上至下分为四部分进行蒸馏，分别为面糟(一甑)、粮糟(中层，两甑)以及底糟(一甑)。其中，底糟在蒸馏之后作为丢糟弃去，剩下三甑又继续入池发酵，之前的面糟作为底糟入池，这就是所谓的“三进”。由于大米与酒糟混蒸，大米中米香成分蒸馏进入酒体中，原料经过多次回窖发酵，不仅提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于累计风味物质。其具体的生产工艺如图1所示[1-2]。

图1 特香型白酒酿造工艺流程

大曲作为中国白酒生产的发酵剂，是白酒发酵过程中细菌，霉菌和酵母菌的载体之一[3]。大曲的生产采用自然接种方式，其微生物主要来自原材料和空气，并在特定自然环境中逐渐适应，以此形成复杂且独特的微生物群落。研究证明中国白酒的香气特征主要是来自于大曲中微生物群落代谢活动的结果[3-4]。而特香型白酒作为江西省特有香型的白酒，其独特风味的构成与特香型白酒大曲独一无二的制作工艺密不可分。……