於志远，向元园，刘奕清，蔡小东

（长江大学园艺园林学院，香辛作物研究院，湖北 荆州 434025）

生姜（Zingiber officinaleRosc.）是姜科姜属多年生草本单子叶植物，不仅是广为栽培的重要香辛保健蔬菜之一，也是医药、食品及化工产品的重要原材料[1]。研究表明，除富含淀粉、多糖、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分外[2-4]，生姜及其提取液还具有较为广泛的生物活性，如抗氧化、抑菌、消炎、抗肿瘤等[5-7]，在食品保鲜、功能食品生产等领域中具有广泛的应用前景。姜辣素是生姜中的辣味成分，为多种物质构成的混合物，其中姜酚类和姜酮类物质是生姜发挥药理作用的主要活性成分[2]。生姜的挥发性物质主要是姜精油，含有近百种化学成分，其独特的香气可作为香辛料添加到食品中起到增香除腥的作用，其抗氧化、抑菌等活性使其可作为天然保鲜剂延长食品的货架期[8]。目前，对生姜的利用形式侧重于生姜根茎的初级产品，如腌姜、糖醋姜片、姜丝、姜粉等，而提取和合理化利用生姜根茎中的生物活性成分有待进一步研究。

生姜市场需求较大，然而近年来价格波动频繁，极大增加了生姜种植的市场风险。为规避价格波动带来的市场风险，有必要提高其活性物质的利用率，开发更多具有保健价值的健康产品，来提高生姜的经济价值。我国生姜栽培历史悠久，种质资源丰富，地方品种繁多[1]。该研究以国内较有代表性的凤头姜、竹根姜、山东大姜、安丘小黄姜4个地方生姜品种为试材，分析了不同品种间的农艺性状、活性成分含量、抗氧化活性及其相关性，旨在为生姜的生物活性利用及精深加工提供依据。……