樊振南，岳元媛，汪姣玲，刘建平，唐 雄,3，徐欢欢

(1.湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司，湖南 长沙 410015；2.雪天盐业集团股份有限公司，湖南 长沙 410015；3.湖南省井矿盐工程技术研究中心，湖南 长沙 410015)

香菇素有“菇中皇后”之称，营养价值较高，香菇多糖是香菇的主要活性物质，具有抗癌、抗病毒、降血糖、抗氧化、提高机体免疫力等功能[1]，在保健品和医药方面有较好的应用前景。除香菇多糖外，香菇还含有蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分[2]。人体必需的8种氨基酸中，香菇含有7种，对人体生长发育具有良好的作用。香菇富含各种矿物质、维生素和微量元素，对酶类、活性蛋白等发挥代谢调节功能具有不可或缺的作用[3]。此外，香菇中含有麦角甾醇，可有效促进人体对钙的吸收。香菇含有的多种生物活性物质，具有重要的医药保健功能。香菇深加工中除功能性香菇多肽、香菇多糖和香菇类食品外，以香菇为原料，利用菌丝体发酵或浸提工艺提取香菇中核苷酸、多糖等鲜味物质和营养物质，再结合传统调味品加工工艺可开发咸鲜俱佳的香菇风味调味品。

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有举足轻重的作用，人们常称咸味是百味之主，是调制各种复合味的基础。其中以氯化钠为主要成分的食盐咸味最为纯正。随着生活水平的不断提高和健康意识的逐渐增强，人们不仅对美食美味的追求日趋强烈，也对具有特色风味盐产品提出了更高的要求[4-6]。……