年轻人看美食纪录片，看到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和这些场景都联系起来了。还有一种美食纪录片，旁白有点儿像武侠小说。萦绕着浓烈烟火的街头馆子，倔守着各自的“性格”，组成了这片草莽江湖……

现实中，美食纪录片丰富了不少人的生活，比如电视台推出的一些探店、做菜的节目。《舌尖上的中国》则开辟了一种新的美食纪录片形态——“美食+人间”，大家一夜之间恍然大悟，吃原来可以如此有深度。

美食纪录片打通了一种情感联结

美食纪录片发展至今，已经有了各种品类：按时间，从早餐到宵夜;按地域，遍及祖国大江南北;按种类，火锅、串串、面条、海鲜……不同的品类，寄托了观众不同的情感。

比如在古代农业社会，很少有人吃宵夜。正因为此，宵夜的故事有了更多现代性。《向着宵夜的方向》的导演韩经国去了四川攀枝花，才知道这个城市从20世纪六七十年代开始大规模种植芒果，现在已是中国最大的芒果产地之一。芒果采摘需要在夜间进行，所以，当地发展出了丰富的宵夜文化。

我们为何迷恋吃饭这件小事？中国传媒大学副教授周逵发明了一个词——美食平民主义，用美食来反映真正的百姓生活。

周逵认为，早餐有关家庭，宵夜有关朋友，而午餐和职业密切相关，其中有很多故事。因此，午餐也应该好好拍一拍。

按地域分类的美食纪录片，几乎涵盖了整张中国地图。在异乡打拼的年轻人，一边思念家乡，一边心怀远方，这些在美食纪录片里都有。

“我上大学时，想吃点儿家乡菜只能去驻京办。现在，互联网便捷、物流迅速，年轻人想家乡了，点点鼠标就都有了。”周逵说，“美食成为年轻人对家乡的一种代称。比如新冠肺炎疫情期间，热干面、小笼包、肉夹馍、火锅等特色小吃，人格化地代表了各个省份。”

“美食纪录片打通了一种情感联结。”周逵说，年轻人看美食纪录片，看到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和这些场景都联系起来了。

《江湖菜馆》属于一种独特的美食纪录片，旁白有点儿像武侠小说。萦绕着浓烈烟火的街头馆子，倔守着各自的“性格”，组成了这片草莽江湖。

环境让人想进去、硬菜让人想吃、老板让人想结交——这是《江湖菜馆》的选择标准。《江湖菜馆2》的监制屈楚说：“这片‘江湖并非刀光剑影，而是市井烟火中的英雄本色。在那些菜馆老板身上，我们能看到‘江湖气质，比如讲究规矩、正直厚道、仗义豪爽。”

吃这件事最具群众基础，还能跨越国界

互联网深刻影响了美食纪录片。2012年，《舌尖上的中国》走红，观众一边看一边网购。如今，视频网站成了年轻人看纪录片的主要场所。

朱乐贤曾担任《舌尖上的中国》第一、第二季的制片人，他说：“從整体上回顾中国的美食纪录片，以《舌尖上的中国》为分界线，2012年之前的美食纪录片是栏目化的，以‘探店型居多。之后有了一个质的飞跃，2018年后则兴起了网生自制纪录片。”

优酷纪录片中心总监张伟曾拍过《海上丝绸之路》。在他看来，美食纪录片之所以受到广泛欢迎，是因为题材接地气。吃这件事最具群众基础，观看门槛低，老少咸宜，还能跨越国界和文化。比如《江湖菜馆》，第一季就发行到了美国、加拿大、新加坡、马来西亚、文莱、荷兰、匈牙利、捷克等国，收视率良好。

周逵认为，美食是一种柔性外宣的好方法。之前有学者进行过调查，西方人对中国有两种东西印象最深刻：一是功夫，二是食物。

正如朱乐贤所说，人类制作了美食，但美食也塑造了人类。吃稻米和吃牛肉的民族，性格、体格、文化内涵有明显差异，一方水土养一方人。所以，制作美食纪录片，最终落脚点是透过美食来看人、看社会、看人间。

美食纪录片该怎么拍

美食纪录片怎么拍？张伟认为，美食是主体，人物是主线。“在一部美食纪录片中，观众希望看到食材从哪里来的，食物是怎样做出来的。因此，食物必须是主体。但最终赋予食物魅力的其实是人，要用人的故事将食物串联起来。”

韩经国和团队成员“选品”十分严谨，每个导演组都会有南方人和北方人，必须双方都说好，这家店才能入选。韩经国说：“食物价钱不是我们选择的标准，我们只想拍有故事的食物和老板。”

屈楚则表示，《江湖菜馆》选的馆子一定都是观众“够得着”的。有的食物是国宴级别的，观众看它属于猎奇。而他们想把美食纪录片做成具有功能性的，人们到了一个城市能够以此为指南，去品尝美食。

周逵说：“我希望将来能看到一些反映人们生活境遇的美食纪录片。吃饭本身就是一个高度社会性的活动，饭局是一个江湖，拍得还不够。”

（《中国青年报》）