徐超莲 李丽 王裕雅 廖钧

【关键词】柳州螺蛳粉;独特风味;特异性指标

【中图分类号】F274;F719.3【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2021）10-0079-03

1 概述

1.1 柳州螺蛳粉的发展

柳州螺蛳粉是广西地方特色知名小吃，具有酸、辣、鲜、“臭”的独特风味。螺蛳粉原是盛行于柳州市街头巷尾的堂食小吃，由于时间与空间的制约，因此难以满足广大食客和外地消费者的需求，极大地限制了柳州螺蛳粉的规模化发展[1]。在柳州市政府“工业化+互联网”发展模式的推动下，柳州螺蛳粉实现了“现煮堂食”到“袋装速食”的供给侧结构性改革，走工业化发展道路[2-3]。借助网络电商，柳州螺蛳粉以其独特风味迅速走红网络，火遍全国乃至国外，疫情期间更是因为全网催货而频上热搜，成为名副其实的网红小吃。2020年，袋装柳州螺蛳粉产销量达到105.60亿元，较2019年增长68.80%，日产量最高达325万袋，产品远销海外20多个国家和地区，带动4 500多户贫困人口脱贫，人均年增收9 000元以上①。柳州螺蛳粉地标产业实现了“从无到有、从小到大”，“小米粉”走上了“大品牌”的发展之路。

1.2 研究目的和意义

目前，区内外对柳州螺蛳粉的研究主要集中在原材料种养殖、原材料配方及加工工艺等方面，针对质量特色的基础研究存在空白。现行的柳州螺蛳粉地方标准只是对螺蛳粉的卫生指标进行评价和要求，对其风味上的评价依赖于感官描述，缺少相关数据支持，不同产品间可能因为原料配比、工艺等的不同而产生差异，导致产品质量特色难以控制，不利于柳州螺蛳粉地理标志品牌产业的高质量发展。……