张志友

说到豆腐，也可以算是一个国粹了。人们常说“青菜豆腐保平安”，豆腐在中国人生活中的意义可见一斑。但吃豆腐吃出名堂、吃出水平的要算平桥人，一道被称为“天下第一菜”的平桥豆腐，成为淮扬菜系中的著名佳肴，流传到江浙沪、北上广，甚至欧美海外，让那么多的人情有独钟，让那么多的人慕名神往，把豆腐文化发挥得那样的淋漓尽致。由此可见平桥豆腐这道菜肴的影响力以及它在豆腐美食家族中的地位。

在所有关于平桥豆腐的介绍中都会提到乾隆皇帝与平桥豆腐的传说，大致的情节基本上都是这样的：乾隆帝南巡时驻跸平桥古镇，平桥首富、设在平桥的朝廷积谷仓主管号称“林百万”，为了迎驾讨好皇帝，加封受赏，动出脑筋用鲫鱼脑子豆腐羹招待皇帝。这二月天气还很寒冷，河里尚未解冻，他就命人敲冰冻下河捕鲜活的大鲫鱼，然后要厨师取鲫鱼脑子加老母鸡原汁汤烩豆腐。乾隆皇帝吃下这碗豆腐后，连连称赞：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”“林百万”便借机请乾隆讲几句。乾隆爷御口一开，气吞山河：“穷了林百万，海枯石头烂。”从此，平桥豆腐和“林百万”的名字就广为传开了。

传说毕竟是传说，但乾隆皇帝在平桥吃豆腐这件事却是千真万确的历史事实。据中国第一历史档案馆《乾隆三十年江南节次膳底档》记载，乾隆帝第四次南巡驻跸淮安府平桥大营进晚膳并赏赐漕运总督杨锡绂等，具体记录如下：

乾隆三十年（1765）二月十三日（3月4日）未正，平桥大营马（码）头进晩膳，用折叠膳桌摆：莲子鸭子一品、肥鸡火熏煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋炒肉丝一品、蒸肥鸡卤煮肉攒盘一品、白面丝糕糜子面糕一品、荤素馅包子一品、象眼棋饼小馒首一品。

这份底档详细地记载了乾隆当年在平桥大营马（码）头进晚膳的具体菜单，从中可见淮扬菜被大量采用，尤其是“肥鸡豆腐片汤”，被认定为就是现今名扬华夏的平桥豆腐。原因有二：一是肥鸡豆腐片汤所用原料和形状与今天的平桥豆腐如出一辙。现在叫豆腐羹，也是用老母鸡原汁汤烩的;二是此前的清宫饮食中从来没有出现过肥鸡豆腐片汤这道菜肴。而自此之后，肥鸡豆腐片汤就屡屡出现在乾隆的御宴中了。

同样是这次南巡，乾隆多次品尝了平桥豆腐，我们看一下此次南巡时的另几份菜单：二月二十一日（3月12日）未正，金山寺行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：烩五香鸭丝热锅一品、春笋葱椒丸子一品、肥鸡豆腐片汤一品。闰二月十一日（3月31日）未正，西行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：燕窝脍槽鸭子一品，鹿筋酒炖羊肉一品（张成做），肥鸡豆腐片汤一品，燕窝肥鸡烧狍肉攒盘一品。闰二月十四日（4月3日）朱正，西湖行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭子火熏炖白菜一品、苏州丸子一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋爆炒一品、蒸烧肥鸡。

可见，乾隆皇帝自从在平桥品尝过平桥豆腐后、平桥豆腐的美味深深吸引了他，以至于路上隔三差五地要品一次平桥豆腐。正因为如此，平桥豆腐后来被列入代表中国美食最高水平的满汉全席菜单中去。

平桥豆腐确有其独特之处，从原料的选进，到制作成功，都是相当讲究的。平桥豆腐是选择平桥本街生产的优质细嫩的盐卤点浆豆腐。烩制前先要把豆腐跟着冷水放在锅里煮，且水一开即要快速捞出，不让它煮出孔来。捞出要轻轻挤压，力求除尽豆腐中的“黄浆”，以保持豆腐的鲜嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜叶、白如纯玉、嫩如凝脂、质地柔嫩的薄片，再放进清水浸养备用。烩制时将鸡汤或肉汤（用农家养的草鸡煲成滚汤最好）放人锅内，佐以猪油、葱、蒜、姜等配料，还可根据需要放些鱼脑或蟹黄，煮沸后，将豆腐碎薄片和鸡丝、香菇屑、虾仁、鱼肉屑、笋屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋絲、肉末等放进汤里再煮沸，加适量淀粉勾汤，待再次煮沸后放入少许胡椒粉、味精，浇上麻油，即可食用。因配料鸡丝细柔似浣纱，故又美名之“西施豆腐”。

“软比牛酥宜老齿，鲜于蜂品润枯肠。”平桥豆腐刀工精细，形态美观，鲜嫩油润，爽滑可口，味道香美，油而不腻。可谓色、香、味、形俱全，看了叫人心存念想，吃后更让人有一种食而不腻、口齿留香、回味无穷的感觉。含有极丰富的蛋白质、脂肪酸，还含有较多的钙、维生素等多种营养物质，是补脑益智、美容健身之佳品。正宗的平桥豆腐与其他风味的豆腐有不同之处：奇烫无比。由于用油多，且油是盖在上面的，一碗上好的平桥豆腐出来后，不见热气，但十分烫人，所以，从外表上根本看不出它是热的，准确地诠释了“心急吃不得热豆腐”的俗语。因此，多性急之人都尝到了另一种滋味———挨烫。

目前，平桥豆腐制作技艺已经列入淮安市首批非物质文化遗产名录、江苏省第二批非物质文化遗产名录。2009年，执掌菜花香饭店25年的大厨吴文友，被评为淮安市非物质文化遗产（平桥豆腐制作技艺）代表性传承人。

（淮安区委统战部供稿）

（责编  凌  云）