张涛，周运涛，喻亚丽，董立学，何力

(农业农村部水产品质量安全风险评估实验室(武汉)，农业农村部淡水鱼类种质监督检验测试中心，中国水产科学研究院长江水产研究所，湖北 武汉 430223)

黄鳝(Monopterusalbus)隶属合鳃目(Synbranchi formes)合鳃科(Synbranchidae)黄鳝属(Monopterus)，属亚热带淡水鱼类，在中国仅1种，除西北高原外各淡水水域均有分布[1-2]。国外主要分布于朝鲜、越南及日本等东亚国家[3]。黄鳝以较高的营养和药用价值深受消费者喜爱，市场需求量大。近年来不仅国内黄鳝消费量巨大，境外黄鳝也因市场需求而流入国内市场。为了解境外黄鳝进入国内市场的流通状况，笔者所在团队于2019年分别赴湖北、广东、广西和云南等地的水产品交易市场、餐饮实体以及渔业主管部门，通过发放调查问卷、座谈交流和实地考察等方式进行了调研，通过近半年的调研，获得了有关境外黄鳝在国内市场流通的资料，通过对流通过程中存在的问题进行分析，为进一步健全国内黄鳝流通、消费市场提供参考和建议。

1 研究方法

1.1 调研地点的选择

根据《2020中国渔业统计年鉴》报告，2019年湖北省黄鳝的养殖产量为144 162 t，占全国黄鳝养殖产量的45.94%，湖北省作为全国黄鳝养殖产量最高的省份，也是黄鳝流通、消费的主要市场之一[4]。本研究首先从全国养殖黄鳝最大供给地、也是黄鳝流通、消费主要市场之一的湖北省开始，选取有代表性的黄鳝交易市场即荆州市航空路农贸市场走访调研。广州市黄沙水产交易市场是中国水产品批发行业十强市场之一，交通网络四通八达，货源来自国内各个省份以及20多个国家和地区。通过进一步在广州黄沙水产交易市场的实地考察，了解到流入国内市场的境外黄鳝主要来源，结合走访调研结果、分析境外黄鳝流入中国的入境省份，最终确定追加调研广西、云南2个省(自治区)的南宁、防城港、昆明等6个地级市以及有代表性的8个主要水产交易市场(见表1)。从调研水产交易市场所在的城市中选取有以境外黄鳝为食材的餐饮实体，尽可能覆盖酒店和一般普通餐馆，数量尽可能保证在3家以上，当然实际中要参照确有以境外黄鳝为食材的餐饮实体数，尤其是规模小、境外黄鳝消费少的城市。

表1 主要调研水产交易市场Tab.1 Survey and research on main aquatic trade markets

1.2 调研方法

采用重点调查、抽样调查、访谈调查和问卷调查等调查方法对境外黄鳝在国内市场的流通状况进行调研。在调研地点中对黄鳝交易量大的水产批发市场采用了重点调查方法，本研究中的广州黄沙水产交易市场和昆明华潮水产品批发市场的境外黄鳝交易量占国内市场份额大，所以本研究以这两个市场为重点调查对象。

依据各地市主要的水产交易市场内经营黄鳝的门店数采用不同的调查方法，大于10家门店的采用随机抽样调查，即抽选一部分样本进行调查分析，根据调查结果评估总体样本的情况；小于或等于5家的门店对每一家访谈调查。对于受访的经销商、餐饮实体和渔业管理者主要通过发放调查问卷了解境外黄鳝在国内市场的流通状况，本次调研向荆州市、广州市、南宁市、防城港市东兴市、昆明市和西双版纳傣族自治州的调研对象分别发放调查问卷40份、50份、40份、30份、40份和30份，共回收有效调查问卷212份，境外黄鳝在国内市场的流通状况调查表见表2。

表2 境外黄鳝在国内市场的流通状况调查表Tab.2 Survey on circulation of overseas Monopterus albus in domestic market

2 研究结果

2.1 流入国内市场境外黄鳝的来源国家或地区

经过调研发现流入中国市场的境外黄鳝主要来自于东南亚国家，包括缅甸、孟加拉、菲律宾、越南、印尼和老挝等，其中以缅甸黄鳝销量最大。

荆州市航空路农贸市场的境外黄鳝主要为越南黄鳝，越南黄鳝在该市场流通时间久、流通量大。该市场的境外黄鳝除越南黄鳝外，还有缅甸黄鳝和孟加拉黄鳝。该市场的境外黄鳝部分来自广州黄沙水产交易市场。

广州黄沙水产交易市场的境外黄鳝主要来自缅甸、孟加拉、菲律宾和印尼，据商贩反映该市场曾经销售过越南黄鳝，但由于越南黄鳝运输成活率低，所以近年来以缅甸、孟加拉、菲律宾和印尼黄鳝为主。其中缅甸黄鳝主要来自于云南昆明，其余3个国家的黄鳝直接从原产地入境。

南宁市海陆丰水产综合批发市场曾经销售过越南黄鳝，近年来几乎不再销售越南黄鳝，调研时仅发现有缅甸黄鳝在售，和黄沙水产交易市场情况一样，在售的缅甸黄鳝也是主要来自云南昆明。该市另一个小有名气的水产交易市场——淡村海鲜批发城销售孟加拉、缅甸和菲律宾黄鳝。该市场的境外黄鳝主要来自广州黄沙水产交易市场。

毗邻越南的防城港市下辖东兴市中心农贸市场内销售黄鳝的门店较少，在一家门店内有越南黄鳝出售，未见境外其他国家的黄鳝在售。结合该市餐馆中消费者若有食用越南黄鳝需求的情况，餐馆老板能随时联系送货，货源并非来自市内农贸市场，推测东兴市有从事黄鳝边贸交易的商贩。

上述广州黄沙水产交易市场和南宁海陆丰水产综合批发市场都发现缅甸黄鳝来自昆明，而华潮海鲜批发市场是昆明市最大的水产品批发市场之一，该市场境外黄鳝主要来自缅甸，从每天吞吐量可以看出该市场应该是缅甸黄鳝入境后的最大中转市场之一。

与老挝接壤的西双版纳位于云南省最南端，当地规模较大的农贸市场有西双版纳集贸市场和景洪农贸市场。两个市场销售境外黄鳝的门店以及销量都较小。前者销售的境外黄鳝来自老挝，据商户反映也曾销售过缅甸黄鳝，但相比缅甸黄鳝而言老挝黄鳝更受消费者青睐。后者销售的境外黄鳝是缅甸黄鳝，来自昆明。所调研的各水产交易市场境外黄鳝的来源国家或地区见表3。

表3 所调研国内市场境外黄鳝的来源国家或地区Tab.3 Origin of overseas Monopterus albus in the surveyed domestic market

2.2 境外黄鳝进入国内市场的途径

境外黄鳝依据不同来源的国家或地区在国内有不同的中转市场。最大销量的缅甸黄鳝由仰光通过空运进入云南昆明，曾经也有通过汽车运输走私入境的方式，随着中国打击走私力度的不断加大，这种通过汽车运输经边境走私的方式不再成为可能。缅甸黄鳝主要经昆明中转后销往国内各省市。以昆明华潮海鲜批发市场一家门店为例，该店的缅甸黄鳝销往广州、上海、湖北及四川等全国各地。

孟加拉、菲律宾和印尼黄鳝主要通过原产国空运至广州，主要在黄沙水产交易市场中转后销往全国各地。据了解当无航班时偶尔也会通过海运经深圳蛇口口岸走私入境，不过随着中国缉私力度的不断加大，上述3个国家的黄鳝通过走私入境的可能性越来越小。

根据走访调研了解到广州黄沙水产交易市场境外黄鳝流入国内市场也经历了从点到面、由少到多的过程，曾经广州到各省的航班较少时，境外黄鳝主要发往上海、浙江和徐州等地，随着交通基础设施建设的蓬勃发展，广州至各大中城市的航班班次越来越多，也使得该市场的境外黄鳝通过空运到达的省份越来越多。同时发达的高速公路网也极大的缩短了物流时间，使汽车运输成为黄沙市场境外黄鳝送达各省的主要运输方式。根据销售渠道不同，经营境外黄鳝的门店有的仅在广东省内销售，如一家门店主要销往清远、茂名和汕头等地；而有的门店则销往全国各地，并有专业的物流团队和分销渠道，部分是固定送往消费量大的某省市批发市场，部分是一路北上分销至沿途各省市。通过调研了解到黄沙市场的境外黄鳝往赣州、南昌的销量最大，销往湖北的主要在武汉、襄阳两地。

2.3 境外黄鳝在国内市场的流通销量、价格及季节性特点

荆州市航空路农贸市场地处江汉平原，当地水产养殖业发达，是湖北省重要的水产品主产区，黄鳝规模化养殖生产也主要集中在该地区。当国内养成黄鳝上市或者散户地笼诱捕量大时境外黄鳝几乎没市场，但当气温较低国内黄鳝供应量较少，如10月下旬至次年3月时境外黄鳝才相对畅销。境外黄鳝能进入该市场销售，一个重要的原因就是其相对国内黄鳝而言价格低，其中越南黄鳝、缅甸黄鳝和孟加拉黄鳝的平均价格分别为40元/kg、36元/kg和46元/kg。该市场境外黄鳝的销售去向以荆州及周边地区为主。

据不完全统计每年流入广州黄沙水产交易市场的境外黄鳝大概有2 000 t，多是上半年销量比下半年大，尤其6～8月份境外黄鳝在黄沙水产交易市场的交易量相当大，高峰时一天能有10 000 kg境外黄鳝进入该市场。广州黄沙水产交易市场以缅甸黄鳝销量最大，上半年格外明显，除12月和1月外全年都会有缅甸黄鳝流入该市场。与销量相对，缅甸黄鳝的价格在4个国家中是最低的，一般在30元/kg左右。销量位居其次的是孟加拉黄鳝，和缅甸黄鳝相似，孟加拉黄鳝也是除12月和1月外全年都会流入黄沙市场。价格上比缅甸黄鳝贵，受季节和供求关系影响，一般在36～40元/kg。黄沙水产交易市场的菲律宾黄鳝以其规格整齐、体形相对较大(50～150 g/尾)、腹部金黄无杂色斑点外观好和全年都有供货的优势而成为该市场的畅销品种，价格不低于40元/kg，菲律宾黄鳝流通量大的时候通常在10月中下旬至年底。当黄沙市场没有缅甸黄鳝流通时印尼黄鳝成为主流品种，印尼黄鳝主要在每年12月进入该市场，4个国家中印尼黄鳝价格最高，可达50元/kg。

南宁市海陆丰水产综合批发市场内的缅甸黄鳝销售情况不乐观，价格一旦超过50元/kg时就难以售出。该市淡村海鲜批发城的境外黄鳝多是当顾客觉得国内黄鳝价格昂贵时作为相对便宜的选择推荐给消费者。其中缅甸黄鳝、孟加拉黄鳝和菲律宾黄鳝的价格分别为42～48元/kg、46～54元/kg和48～56元/kg。该市两个水产交易市场的境外黄鳝都是上半年销量比下半年大，以本地消费为主。

东兴中心农贸市场地处中越边境城市东兴市，该市场内海鲜居多，黄鳝的交易量并不大，在为数不多的一家门店内有越南黄鳝售卖，价格一般在80元/kg，和绝大多数水产交易市场相同，6～7月越南黄鳝的交易量相对较大，该市场全年越南黄鳝的交易量约4 000 kg，以销往本地为主。

昆明华潮海鲜批发市场经营缅甸黄鳝的门店不到5家，通常上半年销量大，以其中一家门店为例，4～8月销量大的时候在1 000～3 000 kg/天。和多数地方交易市场一样，该市场下半年缅甸黄鳝的交易量较上半年少，销量低的时候只有50～100 kg/天。该门店批零兼营，缅甸黄鳝的价格在20～80元/kg。

西双版纳集贸市场仅见两家摊位销售黄鳝，其中一家销售老挝黄鳝，每天的销量仅4 kg左右，价格70～80元/kg。该市景洪农贸市场的缅甸黄鳝销量较前者稍大，销量大的时候15 kg/天左右，价格50～60元/kg。由于西双版纳的两个农贸市场境外黄鳝的销量都很小，所以境外黄鳝上半年和下半年销量无明显差距。所调研国内水产交易市场境外黄鳝的销量、价格和季节性特点见表4。

表4 所调研国内市场境外黄鳝的销量、价格和季节性特点Tab.4 Sales, prices and seasonal characteristics of overseas Monopterus albus in the surveyed domestic market

2.4 境外黄鳝的口感

通过调研发现多数经销商、餐饮业经营者以及食客普遍反映境外黄鳝口感上不及国内黄鳝，无论是养殖还是野生的国内黄鳝，境外黄鳝中除了缅甸黄鳝的口感相对好些外，其余几种口感都较差。以荆州市为例，食客认为境外黄鳝没有国内黄鳝有嚼劲，口感相对较差。另据食客反映：为掩盖口感不及国内黄鳝，烹饪境外黄鳝时通常会放入大量的佐料。

3 讨论

3.1 影响境外黄鳝在国内市场价格的因素

调研中除了东兴农贸市场的越南黄鳝以及西双版纳傣族自治州的孟加拉黄鳝价格较高接近国内黄鳝价格外，其他几种境外黄鳝几乎以低于国内黄鳝一半的价格优势进入国内市场。根据走访调研了解到不少国家当地的野生黄鳝折合人民币大概2元/kg，即使加上报关、检疫及税收等出口成本折合人民币才12元/kg左右。境外黄鳝多是野生，当地收购商获取野生黄鳝的成本几乎是捕捞的人力成本加上运输成本，所以进入国内市场后价格上占优势。而国内养殖黄鳝的成本相对较大，以网箱养殖黄鳝为例，直接物质成本包括种苗费、饲料费、药物费和网箱费等，间接物质成本主要包括固定资产折旧、销售费、修理费和管理费等[5]。境外黄鳝流入黄沙市场多是以当地收购商与中国商人合作方式为主，当然也有中国商人直接驻扎当地从事进出口贸易。

影响境外黄鳝在国内市场出售价格的因素较多，主要有来源国家或地区、供应量、黄鳝自身生物学性状、运输、季节、消费市场及适口性等。

以广州黄沙水产交易市场为例，销量最大的缅甸黄鳝来自云南昆明，除气温较低的12月和1月外全年几乎都会有缅甸黄鳝流入该市场，可能和缅甸与中国接壤有关。缅甸与中国相对较近的距离加上可能缅甸黄鳝本身产量相对较大造就了其在中国市场相对较低的价格。而孟加拉虽距离中国比缅甸远，但比菲律宾、印尼都近，除此之外，孟加拉黄鳝销量较高的一个重要原因是其抗逆性相对较强，在空运打包箱内的密度、运输成活率上表现出明显的优势。孟加拉相对其他3个国家与中国相对适中的距离导致在运输成本上也处于适中，4个国家中孟加拉黄鳝价格上比缅甸黄鳝贵，又比菲律宾、印尼黄鳝便宜。菲律宾黄鳝以其规格整齐、体形相对较大(50～150 g/尾)、腹部金黄无杂色斑点外观卖相好和全年都有供货的优势而成为黄沙水产交易市场的畅销品种，据商户反映菲律宾黄鳝主要是经过其本国收购商按不同规格大小挑选过后出售相对优质的黄鳝到中国，其他几个国家的黄鳝多是不同规格混在一起统一出售。每年11月至次年1月低温时黄沙水产交易市场内缅甸黄鳝、孟加拉黄鳝、菲律宾黄鳝流通量很少甚至没有，此时印尼黄鳝能保证供应，价格相对较高。

境外黄鳝的价格受销售市场流通链的影响较大。昆明华潮水产品批发市场是缅甸黄鳝在国内最大的中转市场之一，依据不同季节以及批发量的大小使得该市场的缅甸黄鳝价格低至25 元/kg。广州黄沙水产交易市场是国内水产品批发行业十强市场之一，每年水产品包括境外黄鳝的吞吐量惊人。该市场缅甸黄鳝呈现出薄利多销的特点，其价格一般25 元/kg。西双版纳傣族自治州由于距离昆明较远，同时该州人口相对较少，考虑运输成本，从昆明发往西双版纳傣族自治州的缅甸黄鳝以汽车运输为主，相对较远的运输距离加上当地人口少、水产品消费量少导致该州缅甸黄鳝的价格较高，以景洪农贸市场为例，该市场内缅甸黄鳝可达50～60元/kg。

通过走访调研获悉荆州市食客反映境外黄鳝的口感比不上国内黄鳝，因此该市场的境外黄鳝与国内黄鳝在价格上相比处于劣势。口感是综合性感官指标，相对比较复杂，包括硬度、弹性、颗粒度和润滑感等指标。影响水产品口感的因素较多，品种、地理位置、饵料、生态环境、养殖模式及贮藏运输方式等因素都会造成水产品的口感不同。已有的研究表明不同品种的鱼类其化学组成和感官参数不同，而鱼类的化学组成参数很大程度上由遗传因素决定，即使是人工养殖，对营养成分的吸收和可利用性也不会改变[6]。因此从感官特性和营养成分分析角度可推测境外黄鳝和国内黄鳝在遗传上可能存在分化、生物学分类上处于不同地位，建议进一步加强国内黄鳝与境外黄鳝的种质鉴定研究。即使分类上接近的品种因处于不同的地理位置或者生态环境，也会导致其感官上存在差异，张玉龙等[7]比较了野生和人工养殖黄鳝肌肉的品质特性，结果表明野生黄鳝具有更高的硬度、弹性和咀嚼性。文平等[8]比较了大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑和黄黑斑5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异并进行了分析，结果表明隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑黄鳝，但与细花斑黄鳝差异不显著。5种花斑黄鳝中细花斑黄鳝的肌纤维直径最小且排列紧密，因此其肌肉相对最细嫩，口感最好。杨婷婷等[9]建立湿运和干运2条模拟流通链对虾夷扇贝(Mizuhopectenyessoensis)的流通进行为期7天的跟踪研究，发现流通链初期采捕后的剧烈胁迫导致感官分析出现苦味和酸味等非愉悦性描述词；流通链中期虾夷扇贝逐渐适应环境，应激减少，其风味得到恢复，而在流通链后期苦味及酸味等非愉悦性描述词再次出现。已有研究表明脂肪是鱼类一般营养成分中变动最大的成分，种类间的变动为0.2%～64.0%， 含量最低的种类与含量最高的种类间实际差别达320倍之多，而且即使同一种鱼类也因年龄、大小、生理状态和营养条件等有所变动[10]。影响境外黄鳝与国内黄鳝口感等感官指标存在差异的因素可能与种质差异、养殖与野生环境差异、不同地理位置生态气候条件差异、暂养运输方式、营养成分及烹调方式等都有关系。蒋国耘等[11]的研究表明真空低温油炸技术相对于传统油炸工艺可明显改善黄鳝脆丝的口感。

3.2 影响境外黄鳝在国内市场销量的因素

境外黄鳝在国内市场的销量与来源国家或地区、季节、当地水产品消费市场大小和境外黄鳝自身生物学特性有关。

以广州黄沙水产交易市场为例，缅甸黄鳝是该市场销量最大的境外黄鳝之一，该市场的4种境外黄鳝仅缅甸黄鳝不是直接来自境外，同时经云南省流入广州黄沙市场的缅甸黄鳝无需办理报关、检疫等进口手续，为缅甸黄鳝进入黄沙水产交易市场简化程序，某种程度上促进了缅甸黄鳝在该市场的销售。同样，销量位居其次的孟加拉黄鳝也与孟加拉国地理位置有关，运输距离相对较短相应运输成本较少，某种程度上也增大了孟加拉黄鳝在该市场的销量。境外黄鳝除了与来源国家或地区有关外，还与季节有关，黄沙水产交易市场的缅甸黄鳝上半年销量大于下半年，12月至次年1月该市场的缅甸黄鳝销量很少，有时甚至没有缅甸黄鳝销售。同样，受低温天气影响，即使黄沙水产交易市场没有缅甸黄鳝、孟加拉黄鳝和菲律宾黄鳝销售，依然会有印尼黄鳝销售。

地处中越边境的东兴中心农贸市场水产品以海鲜为主，南海海域水产资源丰富，为东兴市民提供了丰富的海产品，当地也有偏好食用海产品的习惯，某种程度上导致淡水水产品包括境外黄鳝在当地的销售不乐观。同时东兴市人口少，常驻人口20万左右，相对较少的人口也是导致境外黄鳝销量小的原因之一。

影响境外黄鳝在国内市场销量还有其自身生物学特性。如广州黄沙水产交易市场的孟加拉黄鳝相对其他几种境外黄鳝抗逆性更强，运输成活率也就相对更高一些，某种程度上也提升了其在国内市场的销量。影响鲜活水产品运输成活率的因素较多，如鲜活水产品自身体质、溶氧和水温等水质环境因素、运输时间、运输密度以及运输装置等，其中体质是决定运输成败的关键性因素[12]，要运输的鲜活水产品必须健康、无病、无伤且活力强[13]，研究发现孟加拉黄鳝体表比其他国家或地区的黄鳝粗糙，这可能是孟加拉黄鳝抗逆性相对较强的一个重要原因。鱼类的非特异性免疫主要由机体的屏障作用、吞噬细胞的吞噬作用和组织体液中的抗微生物物质组成[14]，而机体的生理因素和种属差异、年龄以及应激状态等均与非特异性免疫有关[15]。从这个角度可以推测孟加拉黄鳝比其他国家或地区的黄鳝抗逆性强可能与种属差异有关，建议进一步加强不同国家或地区黄鳝的种质鉴定和分类学研究。

从另一个角度看，荆州市航空路农贸市场的境外黄鳝口感不及国内黄鳝，也影响了其在该市场的销量，在黄鳝养殖产量位居全国前列的江汉平原人们相对偏爱食用国内黄鳝，无论是养殖还是野生的。

3.3 境外黄鳝在国内市场流通过程中存在的问题及对策

调研中发现尽管绝大多数境外黄鳝进入国内市场都会走正常的报关手续，依然有少数境外黄鳝通过非法途径流入中国市场。走私非法入境的活动破坏了正常的国际国内黄鳝市场交易秩序，中国政府向来对走私活动零容忍、坚决给予打击。建议对从事境外黄鳝走私入境的不法分子加大惩罚甚至量刑力度，同时工商部门对国内经营走私黄鳝的商贩、物流人员加大处罚力度，在有境外黄鳝销售的批发或农贸市场提高其进入该市场的准入门槛，通过建立有奖举报非法经营境外黄鳝的制度，让商户间相互监督，保障进入国内市场境外黄鳝的公平竞争。

通过调研发现不少经销商和消费者都反映境外黄鳝口感不及国内黄鳝。建议进一步综合比较国内外黄鳝营养组成和价值上的差异。在国产黄鳝相比境外黄鳝成本上没有优势的情况下，进一步突出其营养价值上的优势，同时进一步引导国内黄鳝的消费。

调研发现孟加拉黄鳝抗逆性较其他黄鳝强，运输成活率也高，建议进一步综合比较国内外黄鳝生长、抗逆、营养品质等方面的差异，条件合适适当引种或改良，丰富国内黄鳝的养殖品种。中国已在许多水产品的引种上取得成功，并且引进后形成可观的产业，极大的丰富了中国的水产养殖产量，在促进渔民增收、调整产业结构甚至出口创汇方面起到积极的贡献作用，典型代表有罗非鱼(Oreochromismossambicus)、扇贝(Pectinidae)、大菱鲆(Scophthalmusmaximus)、凡纳滨对虾(LitopenaeusVannamei)和匙吻鲟(Polyodonspathula)等[16-18]。

同时受访对象反映有境外黄鳝在捕捞或运输过程中使用药物，分析认为可能是麻醉镇静类药物，建议进一步加强境外黄鳝的食品安全监管力度，尤其要加强入境检验检疫管理，可由检疫管理部门和国家渔业行政管理部门联合在进口口岸设立隔离检疫点，针对原产地和疫病情况进行严格检疫，一旦发现存在问题的境外黄鳝，及时进行无害化处理，未取得检疫合格手续的境外黄鳝不得入境，从源头上遏制疫病蔓延至国内。