王小愉

人之六欲，即“眼耳鼻舌身意”，自古有之，为之本性。“色香味”与“眼鼻舌”对应，看来追求美食也为本性。人们对美的东西都是向往的——携美人，赏美景，品美食，称之为人生三大美。然而美人不是人人可携，美景不是时时可赏，唯有美食是口口皆可品。

中国有八大菜系，许多人提出为什么没有陕菜。论历史地位，有“天下之菜源于陕”一说，可见一斑;论喜好程度，也能征服五湖四海之饕客。

为什么陕菜就没有成为八大菜系之一呢？究其原因，可能是陕西独特的地势所造。陕西因地理特征，被明显地划分为陕北、关中、陕南三大板块，每个地方的饮食特点鲜明，各成一系。综合看来，种类太多，无法统一成派，故而失去了八席之位。

陕西美食看陕北，陕北美食看绥德。”这句话似乎太狂，前半句得罪了陕北以外的陕西人，后半句得罪了绥德以外的陕北人，我就是这么认为的，狂就狂了罢。绥德古称名州、天下名州。作为黄土高坡上的交通要塞，有“旱码头”之美誉，南来北往的商人，赏景访友的文人墨客常常歇脚于此。

今日，绥德依然承担着陕北交通枢纽的重任。过往的人多了，要求就多，经过千百年的变化，形成了一些独特而又能让大多数人满意的吃食。

我是2004年秋季到的古都西安，至今17年，关中美食几近尝遍，陕南美食常有品之，西府美食也是念念不忘。现在是吃面不吃蒜，味道少一半;吃肉不吃蒜，味道少一半;吃啥不吃蒜味道都是少一半。一碗葫芦头泡馍，都能下七八瓣蒜。

前几天和一个老乡一块吃饭，看见我拿几瓣生蒜就着吃，他诧异的目光告诉我：十几年的关中生活，我已经被同化了。确切地说不是同化，是适应，但收底最念的还是家乡的吃食。

尽管西安现在有许多大大小小的绥德特色饭馆，即便味道与绥德无异，但是环境不同。坐在绥德小吃摊前的板凳上，自然是香了许多。

绥德小吃种类繁多，随口能说几十种。最近有个段子：“要用一个月时间吃遍陕西，半年过去了还没有走出西安。”绥德亦然。名州小吃虽种类众多，但原材料仅有几种——土豆、白菜和萝卜，糜子、谷子、绿豆、豌豆、黑豆、荞麦、小麦，猪肉、羊肉、鸡肉和驴肉，独特调料有红葱和泽蒙（一种长在黄土高坡上的野生植物），还有就是陕北的狗头枣。

把土豆打碎，沉淀出的淀粉做成粉条，有宽，有细，有片，是名州吃食中不可缺的一种材料。土豆可以做洋芋擦擦、黑愣愣、土豆划菜等等。白菜可以腌酸菜，是烩菜中不可少的一味。萝卜是指陕北的黄萝卜。糜子又称糯小米，名州人叫它软米，软米可以用来做油糕，是婚丧嫁娶、乔迁高进必备，也可以做黄馍馍、“油活拉”（油馍馍）、黄酒等。谷子脱壳成小米，陕北的油脂小米无需多讲，早已誉满四海。然而羊肉丁丁饭想必吃过的人不多，是用小米和羊肉丁一起熬制的，那是绥德人的腊八粥。

绿豆淀粉含量极高，家家必备绿豆淀粉，上火了冲一碗绿豆“欠糊糊”（黏糊状）败火，夏天喝一碗绿豆“欠糊糊”解暑。绿豆淀粉也可做凉粉，最令人惊叹的是用绿豆制作的黑粉，堪称一绝。豌豆磨成的面粉叫杂面，杂面配上沙蒿可以擀成长杂面。去年看新闻上说一百个陕北婆姨一起擀杂面，场面盛大。在过去，会擀杂面的婆姨绝对是会做饭的好婆姨，擀薄了可切条，可切成杂面叶，杂面也可以做“抿节”（一种面食）。

黑豆可以用来制作豆腐，据说榆林豆腐已经被评为中国国家地理标志产品。黑豆在平整的石头上用榔头砸扁，称之为“钱钱”，“钱钱”又可做成“钱钱汤”，又是一美味。

荞麦，是制作碗托的原材料，也可以磨成面，做圪搅、荞面饸饹、荞面擦夹等。

绥德人对于肉的吃法也很讲究，尤其是羊肉，最出名的属羊肉面和羊杂碎了。羊肉面有两大阵营——四十里铺羊肉面和田庄羊肉面，味道不相上下。薛家畔应该是羊杂碎的发源地，我记忆中名州最早的几家卖杂碎的摊子都是薛家畔人。饭店里还有全羊宴、下水宴、水炒羊肉等等，选用的都是二三十斤的山羊羯子。在绥德卖羊有个很有意思的事儿，每个羊被剥了皮挂在架子上，只有羊尾巴留着，说是从羊尾巴可以分辨是山羊还是绵羊。

鱼羊为鲜，猪鸡为香，名州的一道名吃“猪肉转鸡”，是过年家家户户必备的。鸡是农家土鸡，猪是喂养一年的土猪，猪肉和鸡肉经过两个小时的相互反应，相互转味，鲜美芳香。猪肉还可做小炒肉、烧肉（条子肉）、大烩菜、排骨烩菜。

猪头肉也是一绝，名州人做肉讲究“肉烂自香”，任何一种肉都炖得软烂，猪头肉也是。最出名的属老字号“年家猪头肉”，拌着黑粉又是一绝，夹在油旋里，就是标准的绥德的肉夹馍，称为“狮子大张口”。猪头肉拌黄瓜是酒桌上的头道菜。

猪大肠不做肥肠粉，也不是干煸，焖豆腐才是绥德人的最爱，别的地方未吃到過。驴肉最出名的属河间了，绥德主要是吃驴板肠，味儿最正的是杂碎、油旋摊儿的板肠，在我看来属美食中的极品。

我记忆中第一次买小吃是八九岁时，在苏家岩街道海轮家的油旋，五毛钱一个，每次路过摊前，一阵油酥夹杂焦香让人咽口水。虽馋，但舍不得买，一年也就吃个两三次。

记得在薛家峁赶集时一块钱一碗的凉面（洗面制作成的薄凉皮），吃完连同调料水都要喝光。在有规模的小吃街吃饭是11岁时父亲第一次带我进城，在二道街吃的麻辣肝碗托就油旋，香味至今难忘。“天下名州”四个石刻大字就在头顶，染成红色，多少年没有变过，格外醒目。

绥德人朴实，善良，刚毅。多少年来用朴素的食材制作出各式各样的美食，哺育一代又一代的名州人，让更多人走出了绥德，也把美食带到了更多的地方。