文/王佳 徐善良

银鲳（Pampusargenteus），鲈形目、鲳科、鲳属，是俗称“鲳鱼”的众多鱼类中的一种。因其背部呈淡墨青色，腹部呈银白色，皆具银白色光泽，故称其为银鲳，宁波市当地称之“白扁”“鲳扁鱼”，河北省、天津市一带多称“镜鱼”“平鱼”等。银鲳属暖水性中上层集群性经济鱼类，广泛分布于印度洋至西太平洋，包括波斯湾、伊朗、泰国、菲律宾、印度尼西亚等海域，在中国的吕泗渔场和舟山渔场分布较为集中。

“鲳”同“昌”，有“昌盛”吉祥之意，因而，鲳鱼给人的印象向来美好。鲳鱼作为一种上等的食用经济鱼类，不仅肉质鲜美，营养也极其丰富，在浙沪一带的民间是宴席招待宾客的大菜。银鲳还有哪些奇特的生活习性？银鲳在各地都有哪些烹饪方法，今天就让我们来一探究竟，揭开谜底。

一、银鲳的历史传说与记载

传说中，银鲳搅了鲨鱼的“婚礼”，身体被揍的扁塌塌的，从此身体就成了扁平的样子，但它呆头呆脑、直来直去的脾气始终未改掉。遇到渔网阻挡时，鲳鱼只知道一味地直进，拼命朝网眼里钻，待到渔网围拢时，它们就尽数“落网”了。难怪渔民们常说“鲳鱼好退不退，不该进偏进”，“鲳鱼直进”这句话至今还在渔区流传着。

明代医学大师李时珍在其巨作《本草纲目》中提道：“昌，美也，以味名。”李时珍还曾描述，银鲳在水中游动时，有很多小鱼小虾追随其而行，那是因为银鲳游动时口中会流出唾液，鱼虾喜食其唾液而跟随。用现代科学解释此行为，是因为银鲳雄雌异体，体外受精，鲳鱼籽被排出体外后像一颗颗珍珠般散落在水中，引来鱼儿吞食。在江苏省一带，人们形象地把银鲳排卵的过程称为“甩籽”。

二、银鲳的奇特个性

银鲳头小、口小、牙细，浙江省台州市一带形容女孩子嘴巴娇小漂亮，会形象地称其为“鲳鱼嘴”。在老一辈人的眼里“男人阔嘴巴女人鲳鱼嘴，谓之好相。”渔民们在捕捞时发现，银鲳经常与水母一同被捕获，为什么银鲳如此钟爱其他鱼类躲之不及的有毒水母呢？原来银鲳游泳的速度不快、嘴巴又小、自我保护能力很差，所以常常躲在水母这张天然的保护伞下寻求庇护，并趁机分享水母用触手捕获的小鱼、小虾充饥，久而久之银鲳竟然也爱上了啃食水母。

三、银鲳的捕获

东海银鲳按捕捞器具和方式的不同可分为流网鲳鱼、单拖鲳鱼和雷达网鲳鱼。流网的线非常细，鲳鱼因“直进”个性而被网眼卡住，因而在捕捞过程中鳞片不易被网刮破，鳞片最为完整。流网鲳鱼的新鲜度和等级也是最高的，上岸时体表泛着银绿色的光泽，为高档酒店所追捧。

次之是单拖鲳鱼，单拖渔网较为粗糙，网眼较流网更大，鱼鳞被网拖破坏较大，但新鲜度还算不错。

雷达网鲳鱼，则是用“帆张网”的渔具捕获。渔网用单锚固定，当潮流作用在网口两侧对称的帆布上时，网口打开，银鲳顺着潮流被冲进网中，因渔民起网倒鱼时间间隔比较长，故雷达网鲳鱼的新鲜度会大打折扣。

四、银鲳的饮食文化

古人语“山上獐、海中鲳，言其美也”，意思是山珍里面数獐肉、海味里面数鲳鱼味道最鲜美。胶东还有这样一句谚语:“沽鲻、黄鲤、海中鲳。”意为大沽河的鱼、黄河的鲤鱼和海中的鲳鱼这三种鱼最好吃，这两句谚语都表明海里的鲳鱼味道很好。

银鲳因其肉质嫩滑、刺少骨软，味道极其鲜美，特别适合老年人和儿童食用。沿海百姓钟爱银鲳，南北各地对银鲳的烹饪方法也不尽相同，各有特色，鲳鱼以不同口感的美味征服着南北方人的味蕾。有人说红烧银鲳最有滋味；有人反驳道：“葱油银鲳才能吃出其真正的鲜味。”

宁波人赞曰“三月鲳鱼熬蒜心”，蒜苗是点睛之笔。将洗净的银鲳改刀放入油锅中煎至两面金黄，再加入蒜苗、调味料，加水煮至汤汁浓稠，淋上少许油，收汁后即可出锅。另外，鲳鱼冻不比其他鱼冻味美，吃起来一股腥味儿，所以吃鲳鱼定要趁热。

象山县有一种加工方法，就是把新鲜的鲳鱼清洗后放在阳光下晒干、切成块，放入酒糟中封坛，秋后取出，香味扑鼻而来，这就是久负盛名的“糟鲳鱼”。王莳蕙在《象山海错诗·白扁》有云：“一天梅雨洗沙腥，软翅双挑燕尾青。冻玉上柈糟气酬，细鳞如粟泛银星”，“白扁”即为银鲳，诗中讲述了糟鲳鱼的美味。舟山市俗语中还用“骨头好比糟鲳鱼”形容人不自重没骨气，糟鲳鱼的酥骨可见一斑。

早在晚唐五代，《岭表录异》就有关于岭南地区产品和风俗的记载，其中，“鲳鱼……肉白如凝脂，只有一脊骨，治以姜葱、粳米，其骨自软。”描写的就是用鲳鱼煮粥这道美食。沿海人喜欢吃海味，而南方人又喜欢吃大米，东南沿海人则索性将两者结合起来，制作出鲳鱼粥这一美食。除了鲳鱼粥，浙江省台州市的百姓还喜欢把鲳鱼和年糕一起煮，烹调后海鲜味渗透到原本平淡无奇的年糕里，更别具风味。浙江省舟山市的老百姓则更喜欢鲳鱼烧粉丝。

天津市历有“一平二鲙三鳎目”的老话，“平”指的就是“银鲳”，排在第一位足见天津人对银鲳的钟爱了。天津市对鲳鱼的烹饪方法有清蒸、红烧、干烧、干炸、香炸等，与南方相比，多了干炸和香炸。

五、银鲳的文化传承

2015年，华侨城集团联合宁波大学开展了银鲳鱼城市公共艺术宣传，活动以银鲳鱼为模型，进行为期一年多的彩绘银鲳“梦想鱼”公共艺术展览活动巡展。“梦想鱼”主题彩绘是针对宁波市地域特色，精心打造的文化艺术盛宴，吸引了近百名小学生参加本次活动。

展览共由108个绚丽多彩的银鲳模型构成，每个银鲳模型长约2.5m。白色的鱼体上布满了小学生们绘制的图案，色彩斑斓，体现了青少年的梦想与活力，表达了他们创造未来和热爱生活的美好愿景。五彩斑斓的彩绘银鲳整齐地排列在宁波大学人行道上，构成了宁大一道靓丽的风景线。与此同时，宁波大学银鲳养殖团队还趁势将养殖银鲳美味引入教工餐厅，实现了从视觉到味觉的冲击，让全校师生沉浸在“银鲳文化”当中，体会银鲳鱼文化的精髓。

2017年，宁波市海洋研究院在宁波市文化产业博览会上，开展了银鲳文创产品开发及渔文化普及工作，活银鲳鱼的出现吸引了观众和市民对银鲳鱼文化的强烈兴趣。

在未来银鲳鱼文化传承上，首先要创造一个良好的社会传承环境，我们相信在政府政策的支持下，会吸引更多的企业、有志者加入银鲳鱼文化传承行列中来。同时也要坚持不断创新，开辟多元化的文化传承方式，利用各类新媒体优势，拓宽营销渠道，全方位、多领域展示银鲳鱼的特色。