刘 娜，彭丹丹，刘亚楠，王 敏，张明丹，黄继红

河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001

近年来，随着消费者对高糖、高热量饮食的偏好度持续走低，低热量、低糖食品逐渐成为消费趋势。此外，肥胖、糖尿病和龋齿等问题导致消费者对蔗糖替代品的需求升高。有研究表明，低糖、低热量的饮食方式不仅能改善高血脂，降低机体患糖尿病、心血管疾病的风险，还有助于维持长时间的饱腹感和持续的能量释放，从而进一步影响身体和精神状况[1-3]，这使得功能性甜味剂得到广泛关注。异麦芽酮糖(6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-呋喃果糖，Isomaltulose)具有与蔗糖相似的感官品质和营养、功能特性，因此，优于其他替代性碳水化合物。

异麦芽酮糖作为蔗糖的同分异构体，存在于蜂蜜、甘蔗汁等物质中[4]，能选择性促进人体肠道内双歧杆菌的生长，具有低热量、防龋齿、抑制肥胖等功能特性，能很大程度上满足功能性甜味剂的要求[5]，可供糖尿病患者和肥胖人士食用。异麦芽酮糖可完全水解于人体小肠中，大剂量摄入后无副作用(如胀气或腹泻)[6]，食用安全性高，美国FDA将其认证为GRAS(公认安全)级食品添加剂，2005年被欧盟批准为新资源食品[7]。目前，异麦芽酮糖可作为食品添加剂广泛应用于食品行业，也可作为聚合物和表面活性剂等生物产品的原材料[8]，还可添加于烟草中掩盖杂味。

1 异麦芽酮糖的物理特性

异麦芽酮糖是一种由葡萄糖与果糖以α-1,6糖苷键结合而成的还原性双糖，还原性约为葡萄糖的52%，分子式为C12H22O11·H2O，相对分子质量为360.32，能产生+97°～98°(αD20)的旋光度[9]。……