郭荣香，马秀玲，杨 昆

（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201）

据《本草纲目》记载，灵芝是一种名贵药用真菌，属担子菌类，微苦涩、气味特殊[1]，灵芝中含有大量高分子多糖、三萜类、核苷、生物碱、氨基酸及多种酶类等物质[2],对人体的免疫防御机制具有良性双向调节功能，对于喝酒头痛的人会得到充分的缓解作用。此外，苦瓜已有数百年食用和药用历史[3]，其营养成分全面而丰富[4]。现代医药学研究表明，苦瓜中含有的多种药用活性成分，有明显的降血糖作用和缓解酒后口干舌燥的症状[5]。近年来，保健酒类产品成为了食品饮料行业的研究热点。然而，市场上关于苦瓜酒产品的开发较少，且苦瓜灵芝酒的生产工艺未见文献报道。因此，本试验以新鲜苦瓜、灵芝为原料,采用单因素和正交试验，筛选最佳的生产工艺，并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测，以期为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜成熟的苦瓜、灵芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村购买；甲醇检测试剂（分析纯，赫利森生物科技有限公司）；LB 肉汤培养基（北京陆桥）；孟加拉红培养基（索莱宝生物科技有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 生产工艺流程

（1）苦瓜不切片，整个苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

（2）灵芝切片→清洗→风干后称量少许溶于52°的清香型白酒→水浴加热→浸泡一段时间→将灵芝酒与调配好的苦瓜酒按照一定的比例进行勾兑，并倒入装有苦瓜的酒瓶中进行浸泡→对所开发的苦瓜灵芝酒进行质量指标检测。……