丁世杰，王秀丽，王 妙

（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，如酱腌菜、酱卤肉、隔夜炒菜等。它在肉制品中可以起到增色、防腐保鲜、抗菌的作用，在肉制品的加工过程中会加入适量亚硝酸盐来增加产品风味[1]。据研究表明，新鲜蔬菜在成长过程中并不会生成大量亚硝酸盐，但会富集硝酸盐，硝酸根受到硝酸盐还原酶、亚硝酸盐还原酶、亚硝酸盐氧化酶等一系列酶和细菌的影响，逐渐生成大量的亚硝酸根、铵根及氮气，人体短时间内摄入大量亚硝酸盐，可能会引起中毒，严重者会诱发癌症[2]。

酱腌菜中亚硝酸盐的含量受多种因素影响，所选蔬菜的种类不同，富集的硝酸盐含量也不同，直接影响后期酱腌菜中亚硝酸盐的含量[3]。酱腌菜制作过程中，盐浓度高低影响乳酸菌等菌种的活性，影响酱腌菜中亚硝酸盐的浓度。酱腌菜储藏过程中温度及腌制过程中各种配料的添加，都会对酱腌菜中亚硝酸盐的含量有影响[4]。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

紫外-可见分光光度计（株式会社岛津制作所 UV-2600）；电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；GB 5009.33—2016[5]中所规定的试剂，并按要求配制，试剂均为分析纯，水为一级水。

1.2 实验方法

从超市购入9 种酱腌菜带回实验室，并对9 中酱腌菜进行编号，分别是1 号酸豇豆、2 号凉拌菜、3 号泡辣椒、4 号开胃菜、5 号大头菜、6 号腌萝卜、7 号风味榨菜、8 号脆萝卜和9 号腌制雪菜。将每份样品用粉样机粉碎后，均称取3个平行样，每份样品质量约在5 g，并按GB 5009.33—2016中第二法规定的处理方试将样品进行前处理，得到滤液。……