孙同清，孙 晓

（青岛啤酒（三水）有限公司，广东佛山 528000）

啤酒的非生物稳定性，是指啤酒不是由于微生物污染，而是由于内在和外在的理化因素影响所发生的浑浊、沉淀及失光现象。从本质上讲，啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液[1]，其澄清、透明是暂时的，有一定的时间限制[2]。因此，控制保质期内啤酒的非生物稳定性，一直都是酿酒生产过程中的重要研究课题。

1 影响啤酒非生物稳定性的因素

1.1 监控体系

酿造啤酒质量包含纯净、成熟、稳定、特色，纯净和成熟是基础，而稳定，即酒体的一致性，最具挑战性，它是啤酒有特色的前提，没有稳定的风味和外观，就无法形成啤酒的特色。为实现产品稳定性和一致性，在生产过程中需要分析、评估和应对酿酒全过程的各种变化影响，如果缺失过程中的指标监控就易在生产中出现非生物稳定性波动的问题。

1.2 原料及工艺控制

好的原料是酿造优质啤酒的基础。①如选用麦芽的溶解度较低、高分子含氮物质较多，就会给后序糖化的麦汁制备带来溶解困难。②如果麦芽指标分析不到位、糖化工艺配方设计不合理，易造成麦汁中高分子蛋白质含量偏高。③麦汁过滤过程如洗糟过度，易产生多酚物质引入问题。④麦汁煮沸中如煮沸强度不够和酒花添加时间不当易造蛋白质析出效果不好。以上因素都会对啤酒的非生物稳定性造成一定的影响。

在发酵及冷贮过程中，多酚-蛋白聚合体会伴随着酒体温度的变化逐渐析出，可根据不同阶段进行温度调节来控制罐内酒液对流的变化，促进冷凝固物的析出，通过锥底排渣和排酵母方式，排出一部分的冷凝固物。……