刘海卿，卢 姗，王文敏

(广东产品质量监督检验研究院，广东佛山 528300)

肉类是膳食结构中非常重要的组成部分。随着我国社会经济水平的不断提高，人们的生活水平也在不断提升，对肉类食品的需求也呈现出不断提高的趋势，人们逐步认识到了肉制品安全的重要性[1]。亚硝酸盐，俗称工业用盐，是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或淡黄色结晶，粉末或颗粒状，无臭、味微咸涩，易潮解和溶于水[2]。其作为一种食品的防腐剂和护色剂，广泛应用于食品行业中[3-4]。但亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死[5]。

珠三角地区的各类肉制品的消费量较高，但缺乏对珠三角地区市售肉制品中亚硝酸盐含量的普查与监测。为此，本研究采集了共计199 份肉制品样本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法测定了各类肉制品中的亚硝酸盐含量。目的在于了解不同地区生产的肉制品中亚硝酸盐含量的情况，评价其安全性，为相关部门和消费者提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 样品来源

对珠三角地区市售的酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品随机采样199 份，涉及各种经营类型，生产企业遍布全省12 个地级市。

1.1.2 实验仪器

UV-1800 紫外可见分光光度计；DT-1002 A 型分析天平（常熟金羊砝码仪器有限公司）。

1.1.3 实验试剂

亚铁氰化钾乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、硫酸锌、氨水、亚硝酸钠，均为分析纯，购自于广州化学试剂厂。……