刘营营，范莹莹，石佳宁，王轩轩，李瑜

河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002

0 引言

莲藕又名英渠、玉藕、白茎、玉笋等[1]，属睡莲科，其根状茎颜色亮白、清甜爽脆，是我国重要的水生蔬菜之一[2]. 莲藕泡菜是在以乳酸菌为主的菌群作用下经厌氧发酵制成，具有鲜味独特、口感脆嫩等特点，深受消费者喜爱. 目前，已有许多关于莲藕泡菜发酵过程中的主要发酵菌[3]、最佳发酵工艺的探索[4]、包装与贮藏过程对发酵莲藕泡菜品质影响等的研究[3]，但工业化生产仍沿用传统的发酵工艺，未将现代生物制剂应用于果蔬发酵并形成一定规模，且各企业的发酵工艺都有自己的“独门秘方”，导致生产出的莲藕泡菜风味存在差异且难以统一标准[5]. 香辛料具有调和滋味、增进食欲、延长食品保质期等功效，是日常烹调中不可或缺的部分[6]. 徐清萍等[7]研究发现，丁香、八角、生姜等香辛料不仅能赋予泡菜特殊的风味，增进食欲，还能抑制其他杂菌生长.

顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(Headspace Solid-phase Microextraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME/GC-MS)技术是一种快速分析检测食品挥发性风味成分的常用方法[8-9]. 例如，付勋等[10]利用HS-SPME/GC-MS技术测定了玫瑰香橙果汁的挥发性风味成分；何培新等[11]利用HS-SPME/GC-MS技术测定了浓香型白酒窖泥中可培养Clostridiumspp.挥发性代谢物成分；李静等[12]利用HS-SPME/GC-MS技术测定了两种大麦幼苗中挥发性物质以区别两种大麦幼苗. 目前，关于香辛料对莲藕泡菜风味影响的研究暂未见报道. 基于此，本文拟采用HS-SPME/GC-MS技术研究添加不……