李智慧，周建弟，徐岳正，钱 斌，应维茂，赖敏辉

（1.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴 312000；2.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴 312000）

黄酒糟是黄酒生产过程中的副产物，是黄酒成熟醪压榨后留下的固形物，其产量大，一般出糟率在20 %～30 %之间[1]。酒糟中的淀粉含量因黄酒的品种、原料和操作工艺的不同差别较大。绍兴加饭酒由于大量使用生麦曲和控制较低的出酒率，干酒糟中的粗淀粉含量高达30%左右。黄酒糟经轧碎，稍压实后密封，经从发酵醪中留下来的酵母、细菌等进行一个月左右的发酵，再经蒸馏即可制得具有糟香风味的糟烧白酒[2]。

由于黄酒糟第一次堆积发酵，所依靠的是黄酒板糟存留下来的酵母以及其他微生物的作用共同发酵，而在板糟中的生麦曲未经蒸煮，难以被利用，所以经第一次固态发酵后，头吊糟烧蒸馏后的熟酒糟中尚有大量未分解的淀粉、糊精、蛋白质等物质，干糟中的粗淀粉含量仍高达15%～20%[3]。

通常情况下，糟烧蒸馏后的残糟或直接出售，或用于生产食用酒精。因生产食用酒精会产生大量的酒精糟水，以前可直接卖给养殖户，但近年来只能经固液分离，干糟出售给饲料企业，糟水必须经厌氧处理。对黄酒企业而言，酒精糟水处理成本高、操作繁琐。因此，目前绝大多数黄酒企业将酒糟经蒸馏糟烧后直接以低价出售。对于发酵后的酒糟的利用已有部分学者进行探索[4]，但是二次糟烧固态发酵工艺仍存在许多问题有待解决。……