胡金祥

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

板鸭是众多鸭肉制品中的一种，起源于宋末明初[1]，到目前已有近千年的历史。板鸭色泽棕红、烟熏味浓郁、咸鲜微麻辣、肥而不腻，是佐酒、馈赠亲友的佳品。

川味板鸭是以板鸭的制作工艺为基础，在制作过程中加入川味元素，形成独特的川味板鸭。本研究根据四川本地消费者和外地来川旅游消费者的需求，研究设计了川味板鸭的制作工艺，并进行参数优化。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

冰冻白条鸭，购于成都市府青冻品批发市场；桔子树未加碘海精盐，大连盐业；川珍花椒，四川省青川县川珍实业有限公司；吉得利干辣椒、八角、小茴香、桂皮，北京吉得利食品有限公司；玉堂白糖，上海市糖业烟酒集团；烹调料酒，千禾味业；砂仁、腌缸竹块、老姜、木屑、柏树丫、甘蔗皮均购于成都五块石市场。

AR乙酸500mL，无锡市亚泰联合化工有限公司；AR氢氧化钾500g，天津市致远化学试剂有限公司；亚硝酸钠(99%)，上海阿拉丁生化科技有限公司。

DZ500真空包装机，青岛艾讯包装设备有限公司；XX-9243B-1鼓风干燥机，上海福玛实验设备有限公司；DFY-400C高效粉碎机,温岭市林大机械有限公司；ZS系列振荡筛，新乡市千程机械设备有限公司；烘箱，自制；ME204分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；KFJ-A1000g/0.1g凯丰电子秤，凯丰集团；TCS-100kg数码电子台秤，浙江金华南天邮电设备制造有限公司；玻璃温度计，深圳市安晟一电子科技有限公司；L6-P6高效液相色谱仪，北京普析通用仪器有限公司；SG9200T超声波清洗器，上海冠特超声仪器有限公司；……