傅小红 李 婷 张傲雪 梅 丽 徐 坤

(成都师范学院，四川 成都 611130)

在各种休闲食品中，饼干类食品仅次于膨化食品，是城市家庭消费综合指数排名第二的休闲食品[1]。目前市售的传统饼干，如酥性饼干、夹心饼干、曲奇饼干等，均属于高糖、高油、高能量食品。伴随着人们爱美及健康意识的提高，低能量食品的开发受到高度重视[2]。

绿茶中含有多种活性及功能成分，如茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、膳食纤维素等[3]，具有促进排便排毒、控制体重、降糖、降血脂、抗氧化、降低胆固醇等作用。此外，绿茶清新的口感也一直受到人们的喜爱。

本研究在制备低糖、低油低能量饼干的同时，添加具有保健作用的绿茶作为配料，以期赋予低能量饼干良好的风味并满足人们健康需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋面粉(江苏江南上一道科技股份有限公司)、绿茶粉(沐川县睿利茶厂)、膳食纤维(P G Australia Pty Ltd)、食用盐(中盐上海市盐业有限公司)、大豆油(益海嘉里食品营销有限公司)、绵白糖(北京糖业烟酒集团有限公司食糖经营分公司)、鸡蛋(市售食品级)、焦亚硫酸钠(食品级河南前置有限公司)、膨松剂(食品级河南中源化学股份有限公司)。

1.2 仪器与设备

800Y型超细粉碎机(永康市铂欧五金制品有限公司)、KA-30电热烤箱(广州市厨宝机械有限公司)、B7-S型和面机(江苏南通恒鑫食品机械厂)、WT-1002型电子秤(杭州万特衡器有限公司)、200目标准筛子(上海言锦筛网加工厂)等。

1.3 方法

低能量绿茶饼干的基本配方为：低筋面粉100.00g为基准，绿茶粉6.00g，膳食纤维6.00g，膨松剂1.00g，大豆油15.00mL，食用盐0.50g，绵白糖20.00g，鸡蛋清20.00g，焦亚硫酸钠0.01g，烤箱烘烤温度底火190℃/面火210℃。……