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分子料理,颠覆你的味觉

2021-11-03任佳倩

大科技·百科新说 2021年8期
关键词:液氮冰淇淋果汁

任佳倩

果汁状的鸡蛋汤

当你看到这样的一杯饮料会想到什么?果汁?蔬菜汁?别被外表迷惑,它尝起来可能是西红柿鸡蛋汤。

厨师先将打碎的西红柿泥倒入离心机,在机器每分钟1万次的高速离心旋转下,西红柿的果肉和果汁分离,过滤后就得到了透明的西红柿汁;鸡蛋则需要低温慢煮,获得清澈的鸡蛋汤;汤中的颜色来自西兰花,使用旋转蒸发仪将绿色蒸发出来,以排除西兰花的味道;最后将三者混合并调味,就获得了果汁般的西红柿鸡蛋汤。

荷包蛋模样的芒果酸奶

这是用酸奶和芒果制成的“荷包蛋”。

“蛋清”部分是牛奶、琼脂(一种食物凝固剂)和酸奶经特殊制作后得到的混合物。

“蛋黄”的制作也很复杂,将新鲜芒果加糖打碎后加入乳酸钙溶液,再舀出一勺该混合溶液,将之缓缓放入海藻酸钠溶液中,二者会发生化学反应,在果汁表面形成一层薄薄的凝胶外壳,成为“蛋黄”。

轻轻咬破这颗“荷包蛋”,蛋黄里面的果汁就会在口中爆出,混合酸奶蛋白,真是美味!

多层口感的草莓

这是由一名日本厨师以草莓为原料制作的甜点,它拥有草莓的外形和味道,却完全没有草莓的口感。外表是酥脆的糖衣,里面却是白色的冰淇淋,吃的时候还要浇上热草莓酱,一次性就能尝遍“冷热酸甜”。

它的制作方法非常复杂,其内部是用液氮速冻制成的冰淇淋。液氮处于-196.56℃的超低温,用它制成的冰淇淋比传统冰淇淋温度更低、口感也更细腻。草莓果酱是在真空、恒温50~80℃的状态下慢煮而成,这种方式可以更完整地保留食材的细胞结构,避免一些营养物质的流失,同时可以减少水分的蒸发,维持鲜嫩的口感。

人人都吃过的分子料理

分子料理并不一定需要高科技。大多數人童年都吃过的棉花糖就属于分子料理。它的原理就是在高温加热下,将蔗糖分子的排列打破,然后重新组合,蔗糖由固态颗粒变为了液态糖浆,糖浆再由高速旋转的机器从小孔中甩出,在空气中迅速冷却凝固成糖丝,缠绕成了棉花的形态。

豆腐也属于分子料理。它的制作就是在用黄豆磨成的豆浆中加入石膏一类的凝固剂,使豆浆中原本分散的蛋白质分子结合起来并沉淀为固态。

除此之外,奶酪、果冻、皮蛋等都属于分子料理,它们的分子结构在制作过程中都发生了改变。

“高大上”的分子料理

分子料理可以使用化学或物理的方式,改变食材内部的分子结构,让食物呈现另一种形态。现代分子料理远远超越了常规的蒸、煮、炒、烤等烹饪方法,常常借用离心、蒸馏、液氮冻干等许多高科技手段,而且故意颠覆我们平时对食物外观和味道的认知,让食客获得新奇的感受。

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