晓 金

在中国人的厨房里，调味品里总是少不了酱油和食醋。在煎、炒、蒸、煮的过程中，酱油和食醋发挥着它们的重要作用，为食材增添滋味和色彩。作为生活的必需品，小小酱油和食醋在琳琅满目的货架上品种繁多，让选购的人们无所适从。而仔细观察会发现：以前有一部分商品上标志着“配制酱油”“配制食醋”的字样，如今的货架上它们却不见了。这是为什么呢？

原来，6月29日，国家市场监管总局网站发布《市场监督总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，其中规定酱油和食醋的生产企业不得生产、销售标志为“配制酱油”“配置食醋”的产品。那么，究竟什么是“配制酱油”和“配制食醋”？如何才能挑选好的酱油和食醋呢？

什么是合规的酱油和食醋

《国家食品安全标准》对酱油和食醋有明确的定义。

依据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

依据《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719—2018），食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料和食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

也就是说，符合国家安全标准的酱油和食醋都是通过原始食材发酵而成的调味料，以酿造工艺为主，整个发酵过程在开放的环境中自发进行，因此受地理环境影响很大，产品具有地域特点。

什么是“配制酱油”“配制食醋”

“配制酱油”是指以酿造酱油为主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白浆，再加入少量食品添加剂配制而成。其中以全氮含量为标准，配制成分中酿造酱油的含量不得少于50%。配制酱油具有生产成本低、时间短的特点，但是在配制酱油制作过程中，存在氯丙醇超标的风险。过量的氯丙醇类化合物对人体肝脏、肾脏、神经系统和血液循环系统都有一定的毒性，还可能致癌。

而“配制食醋”是指不经发酵过程，直接将食用冰乙酸与水按照一定比例配制而成。其成分较为单一，酸味物质主要是乙酸，且其他有机酸的含量极低。食用配制食醋中的冰醋酸会导致身体短时间内感到不适，过量食用会对肠道功能较弱的人群造成刺激性反应。

配制酱油在制作的过程中，将酿造酱油进一步稀释，降低了营养价值。《市场监督总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》出台以前，国家有关部门就已经规定，强制执行在商品上标注“酿造酱油”和“配制酱油”，但还是有不法商贩为了增加利润，以身试法制售掺假酱油。

如何选择好的调味品

面对符合规范的、五花八门的酿造酱油、食醋，人们往往会难以抉择。究竟什么样的酿造品才是好的呢？购买者通过看产品的标签，一般可以找到答案。

甄别酱油品质高低的标准指标是氨基酸态氮数值。根据规定，当氨基酸态氮数值大于0.8克/100毫升时，通常被称为特级酱油；当这个指标小于0.4克/100毫升时，就是不合格产品。

食醋的包装上通常会写有两种酿造工艺：固态发酵和液态发酵。固态发酵一般指以粮食为主要原料，通过微生物作用发酵而成；而液态发酵则指以酒精为主要原料发酵而成。因此，在口感和食用价值上，固态发酵的食醋都优于液态发酵的食醋。

从健康的角度来说，低盐的产品更加健康。酱油是含盐大户，10毫升酱油的含盐量约1.6克～1.7克。想要控制盐的摄入，可看营养成分表中的钠含量，钠含量越低，含盐量就越少。另外，有些酱油也会标明“薄盐”“减盐”等，可以提供给消费者更多选择参考。

如今，市面上大部分售货平台都已下架了“配制酱油”和“配制食醋”。但是，还有很多小商店趁着过渡期，将之前进货的“配制”调味品放在货架上。消费者在购买酱油和食醋的时候，一定要擦亮眼睛，注意观察包装上的字样，选择自己中意的调味品。