李橘子

烘焙赛道有约2400亿元人民币的市场规模，跟小吃赛道排名第二的烧烤旗鼓相当。在国人的消费习惯里，相较主攻面包的西式烘焙，大家更爱吃中式糕点。另外，中国内地约有50%的烘焙消费集中在低单价的糕点类，这跟其他烘焙消费大国及地区有较大差异。人们爱吃是好事，但烘焙门店之于烘焙产业，就像餐饮店之于餐饮业：“饼”看着特别大，但能吃上热乎的不多。鲍师傅创始人鲍才胜就曾评价烘焙行业是“5年洗牌一次”。

开店赚钱难

在烘焙行业的上游（酵母、油脂等原材料）、中游（加工制造）、下游（门店）三环节里，下游常是“吃得热闹，赚个寂寞”。

粗略比較一下，上游做酵母的安琪酵母今年上半年营业收入为52.34亿元，净利润达8.28亿元;下游开门店的元祖股份同期营业收入10亿元，净利润近6178万元，前者盈利能力粗算是后者的两倍。

道理很简单，面包店开得越多，用酵母的就越多，但门店面临的竞争也越大。

2020年我国烘焙食品零售额为2358亿元，其中1700亿元来自烘焙店，但截至2019年上半年，全国烘焙门店数量已接近50万家，其中头部品牌门店数不足1%，烘焙门店的现状是市场大、极分散。

反观上游，尽管酵母在面包发酵过程中的添加比例仅0.8%～1.5%，但它是决定面包品质的关键因素，同时酵母行业属资本和技术密集型行业，每次产能建设需要投入大量资金以及2到3年的建设周期;进入门槛高，先发企业有优势。比如国内的酵母市场，安琪酵母一家就占了半壁江山。

在烘焙行业里，上游的酵母行业集中度最高;其次是中游的短保质期烘焙品制造（便利店、超市卖的非现烤品），桃李、嘉顿、曼可顿是龙头公司;然后是上游的油脂、面粉，CR3（市占率前3企业的市占率之和）达30%。……