头头

1

味蕾还未开化的年纪，对刺激的味道有种本能的抗拒，如果让每个人列出小时候最讨厌吃的食物清单，生姜肯定名列其中。

可偏偏生姜跟大鱼大肉相辅相成。偶尔在一盘土豆烧鸡面前吃到忘我，错把姜块当鸡肉咬开，嘴里所有味道都笼罩在姜味的阴影下，这将成为未来很长一段时间吃饭时的心理阴影。

长到青年以后，我们开始慢慢跟生姜和解。理性地说，是因为舌头长期跟姜的辛辣味接触，对其敏感度会逐渐降低;感性一点，就是我们要吃鱼、吃肉、吃虾、吃蟹啊！

姜的作用在日积月累的厨房经验中得到证明，除了能用来去腥膻、解油腻，在中医理论中还能祛寒暖胃、加速血液循环。

不少南方人跟姜的信任关系是从仔姜开始建立的。

仔姜是年轻的姜，顶端有标志性的胭脂红，嫩生生的。五六月份的时候，菜市场里能看到成堆的仔姜，主妇们一次买很多，回去用白醋和冰糖腌制。早上放进坛子里的仔姜，到了晚上就能掏出来吃，水嫩嫩、甜丝丝，也有辣味，但是辣得很清爽，对老姜避而远之的孩子，就着一小块脆生生的腌仔姜，埋头能“杀”大半碗蛋炒饭。

日本的寿司店里也有类似的腌仔姜片，是粉红色的，它的作用不是下饭，而是拿来清口，在吃不同的寿司之间，让口腔得以短暂地冷静和休憩，抖擞状态，继续迎接接下来的美味。

西南地区的人民是我见过最热衷吃仔姜的。有段时间风靡仔姜鲜锅兔，我去杭州人气排行第一的馆子里尝鲜，一大锅端上桌，青红双色的辣椒圈铺满锅面，仔姜倒是分布得稀疏，让人不禁疑惑这道菜的名字是不是起错了。……