胡泽超

读梁实秋的散文集《雅舍谈吃》，在里面看到这段话：“如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆也不知天高地厚硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”

提起爆双脆，不得不提山东地区一味特色传统名菜——历下双脆。说是一味，实则是两道菜，一道油爆双脆，一道汤爆双脆，都用鸡胗和猪肚来爆，区别在于爆的技法不同，一道为油爆，一道是汤爆，却都是娇嫩脆爽，妙不可言。我最近和朋友专门去山东济南品这两道美食，他用一句话形容那滋味：唇齿间的绝代双“娇”。

托当地一位好友介绍，我们有幸见到鲁菜泰斗人物王义均，他的拿手菜之一就是油爆双脆。据他介绍，油爆双脆贵在“撕”和“打”，猪肚分三层，要将上下两层片去弃之不用，只留中间那层最嫩的肚仁，撕去脂皮、硬筋，再打上花刀。鸡胗也一样，要撕去内外筋皮，只留内芯一处，打好花刀。

“如果手艺不到，那层皮撕不好，里面的纤维就会被撕坏，原料就废了。花刀够好，烫一下就炸开像一朵花似的。”王义均说，“刀深了，就碎了;刀浅了，就厚了，烫不透，也不开花。这些技巧都要跟着师傅一遍一遍练习，师傅指点后，自己还要反复琢磨。”

油爆双脆做法十分讲究，要用三口锅，分别是汤锅、油锅、爆炒锅。打好花刀的猪肚和鸡胗要用热汤汆，热油炸，急火爆炒。正宗的油爆双脆的做法也难在这里，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟不熟，过一秒钟不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。……