eimo

喜吃鹅掌的人，对它总是怀着爱恨参半的情愫。

爱它胶质丰富的软糯口感，恨其骨多，毫无优雅吃相可言。你得手口并用，准确找到鹅掌骨头和软骨的连接处，干脆利落地咬断，然后才能用唇舌和牙齿仔仔细细剥下它的外衣，轻拢慢捻抹复挑，历经漫长过程，享受到的快感不过一瞬间。这正是吃鹅掌的乐趣所在，不求饱，只为过嘴瘾。

被去骨的鹅掌总是少了点趣味，比如鲍汁扣鹅掌。正儿八经的酒楼做法，难点就在于完整去骨。一个好的厨子深谙鹅掌里的每道筋络，刚柔并济，把长骨取掉后鹅掌表面还能保持完整，手法之高毫不亚于外科医生。

厨子处理鹅掌通常先汆水再过油，搭配干鲍、冬菇、高汤等配料增味，烹饪手法也主要以焖、扒、扣、红烧为主，最后勾上一笔浓墨重彩的芡汁，才能和口感饮糯肥厚的鹅掌相辅相成。

向来务实的老广更喜欢这种接地气的吃法——鹅掌煲。每到秋冬，嘴馋食客就开始惦记“广记餐厅”那口炭炉。这家藏在广州万福路骑楼下的老字号，靠一味“掌翼煲”屹立十几年不倒。

煲里青翠的大葱段和红褐色汤底相互映衬，伸勺一捞，满满的鹅掌鹅翅，料十分足。等汤底越滚越浓，便成为绝佳卤汁，香气直飘出门外，勾得过门人心癢痒。

吃这掌翼煲要极其耐心。等炉火烧旺，至少悠笃笃炖上半个时辰，才能开吃。其间总有人心急火燎想去掀煲盖，阿姨忍不住出口提醒：“美女，别急，还没好。”终于等它煮开，先瓜分一轮鹅翅，再加入炸芋头、支竹等配菜同煮。……