刘毅斌

摘 要：火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。 火候的真正功效才能得到完美的体现。火候与烹饪用水的关系，火候与油温的关系，火候与烹饪概念中的刀工，烹饪技术的关系从远古人类形成初始阶段开始，人类就发现火烧过的食物比生食好吃，有些食物用火烧时时间长，反而感到比生食更不好，这就是火候烹饪就是做食用的食品要完整的整个过程，远在商汤时代，远古就对火候与烹饪的关系有了初步的认识：“三群之虫，水居者心，肉攫者臊，草食者膻，臭恶优美，闲有所以。…火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊去膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纪纲”，掌握火侯要，“时疾时徐”，有文有武，这一点毋庸置疑，火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有着直接的关系。

关键词：烹饪;火候;影响

前言：火候与烹饪是不可分割的，在烹饪过程中，原料与火侯的应用过程，火候根据不同原料的性质和形态，不同菜肴的口味要求，对火力大小和用户时间长短的调节和应用，根据菜肴原料的性质，形状和成品菜肴的要求，给菜肴原料加热的量，如用旺火爆炒海鲜类鱿鱼卷，效果理想，而用旺火做红烧肉，效果不好，是因为原料质地不同，成熟时间不也不一致，相同的时间，相同的火力下，不同原料变化是各不相同的，宋代诗人，美食家苏东坡对红烧肉制作很有造旨，他总结出“少着水，慢着火，火到了，味儿美。……