羊肚菌干制方法对产品品质的影响研究

2021-10-21李淑芳陈晓明

天津农林科技 2021年5期

关键词：方法

李淑芳，陈晓明，丁舒，陈颖

（天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所，天津 300192）

羊肚菌，因表面凹凸不平形似羊肚而得名，别名羊肚菜、羊肚蘑、阳雀菌等。从菌物分类学上看，羊肚菌是指子囊菌亚门、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属（Morchella）内所有种类的统称。目前，国内人工栽培的品种主要有六妹羊肚菌（M.sextelata，2012）和梯棱羊肚菌（M.importuna，2012）。羊肚菌具有较强的清除ABTS、DPPH和羟自由基活性的能力、恢复体力疲劳小鼠的生理学功效以及对东莨菪碱所致的阿尔茨海默症（AD）大鼠的学习记忆功能的改善作用等[1-6]。

近年来，我国由南到北羊肚菌人工栽培势头极好[7-10]，全国羊肚菌栽培面积逐年攀升。据行业内不完全数据统计，2012年时仅200 hm2，2016年到2018年，连续3年翻倍增加至8 000～9 333 hm2。栽培产量也逐年增加，种植势头发展很好。因此，羊肚菌产后保鲜加工技术亟待紧跟形势和创新发展[6，11-17]。目前，由于新鲜羊肚菌贮藏性较差，人们首先想到的就是干制加工方法。常用的干制加工方法分为传统自然干制加工、人工烘干加工、冷冻干燥加工等方法。

本研究采用烘干设备和阶段式冻干法分别处理新鲜羊肚菌，产品除外观稍有差异，风味也有较大不同；同时比较了2种干制羊肚菌的复水性能，采用GC-MS分析比较2种干制方法的羊肚菌风味物质。通过研究不同干制方法对羊肚菌品质的影响，为干制加工工艺的进一步优化提供了可靠参考依据。