秦 月，严 沁，张 玲，吴 剑，张楷正*

（1.四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644005；2.四川大农和农业开发有限公司，四川 自贡 643199）

酒精饮料具有行血脉、散寒气、通阳气等作用，从古至今，酒精饮料都是中国乃至全球不可缺少的饮品之一。为了增加酒精饮料的功效，古人习惯在酒中加入一些植物的组织或者动物尸体浸泡，获取具有多种功效的药酒，这便是传统的保健酒。随着加工技术的不断完善，从动植物原料中获取具有保健功效的成分的方式越来越多，包括浸提、渗漉、提取等方式，保健酒的功能也越来越多。

保健酒现在属于露酒范畴，是国家标准GB/T 27588—2011《露酒》中规定的一种特殊配制酒。保健酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用、药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，然后进行调配、混合或再加工制成并经注册或备案的具有保健功能的饮料酒。保健酒改变了酒基口感风格，并获得了一定的保健功效，需要获得保健食品批准证书才能生产面市。根据主要功效原料可分为植物类保健酒、动物类保健酒、动植物类保健酒和其他类保健酒。根据生产方式的差异可将保健酒分为调配型保健酒、浸提型保健酒和发酵型保健酒。保健酒具备三种属性：食品属性、功能属性、非药品属性。2019年2月1日由中国酒业协会批准发布的T/CBJ5101—2019《保健酒》和T/CBJ5102—2019《保健酒生产卫生规范》团体标准实施执行，首次明确了保健酒的定义，也将进一步规范保健酒产品及行业。

流行病学研究表明，摄入过量的乙醇会损害肝脏和胰腺[1]，但吸收足够的抗氧化物质可以在一定程度上减小乙醇带给肝脏和胰腺的损害，还有可能降低患心脏病的风险。保健酒中的草药和水果提取物中含有抗氧化物质，对饮酒后肝脏和胰腺的保护也起到了关键的作用[2]。因此保健酒除了自身具备的保健功效外，还可以缓解乙醇给身体带来的损伤。

随着经济的发展和生活水平的提高，消费者的保健意识不断增强，保健酒行业也逐渐发展、壮大[3]。本文阐述了中国保健酒的历史及当前中国保健酒的生产现状，总结了保健酒的研究现状，并根据保健酒的自身特性以及现状预测了保健酒的未来发展趋势，提出了几点保健酒的技术改进和待研究的新方向。

1 中国保健酒的发展历史

1.1 中国保健酒的发展历史

保健酒的起源是与治疗疾病联系在一起的，如金酒最初就是荷兰的医生为病人配制的药剂，现在发展为杜松子浸提、再回流复蒸或串蒸而成的一种清热、利尿的保健酒。相传在春秋战国时期，为了祛除并预防疾病，扁鹊创立了药酒，它是传统的八大剂型之一，中国保健酒原型就是药酒。保健酒的历史悠久，是中华民族酒文化历史长河中不可或缺的一部分。

中国的保健酒至少具有3 600年的历史，最初也是作为药用的。保健酒的发展历史上，保健酒的生产工艺主要经历了四个阶段。商周时期古人发明了鬯，此阶段大多数药酒使用发酵法酿酒，即在原料中加入药材共同发酵制成；汉代《神农本草经》和《金匮要略》，提出使用冷浸法生产保健酒；梁代《本草经集注》中对冷浸法工艺进行了优化，此时已经能通过改变粉碎程度、浸泡温度和浸泡时间达到优化保健酒的浸泡速度和效果；热浸法最早的记录是在北魏，《齐民要术》中记载的“胡椒酒”就是使用此法[4]。

唐宋时期，保健酒的生产工艺主要是利用发酵法和冷浸法，多种原料生产一种保健酒的比例增多。在元代出现了许多适合中老年人服用的养生保健药酒配方，如《饮膳正要》、《御药院方》；明清时代药用酒的突出特点是采用热浸法，并在书籍中详细的介绍了多种保健酒的配方，著名的《本草纲目》中记载了200余种药酒[5]。元明清时期，基酒的范围扩大到了发酵酒，保健酒的原材料更为丰富，比如使用花卉酿酒。中国现代保健酒的酿制，继承了传统药酒的制作方法和经验，融合了现代先进的科学技术，使保健酒得到了较大的发展，并随着保健意识的加强，多种保健酒应运而生。

1.2 现代中国保健酒

现代中国的保健酒种类繁多，几种著名保健酒的基酒、原料、保健成分和功能见表1。每种保健酒的原料根据地区的特点及生产工艺的要求不尽相同，具有不同的口感以及功效。随着生活水平的不断提高，保健酒的需求越来越大，同时受到了各个酒企的青睐。

表1 几种保健酒的成分及保健功能Table 1 Compositions and health function of several health wine

2 保健酒的生产工艺及研究进展

LIU R等[3]在最新的调查中表明年龄与男性饮酒量之间呈正相关，并发现利口酒的消费量随着年龄的增长而增加，由此可见消费者对酒的需求较大，特别是具有一定功能或者口感的中低度酒。保健酒作为中国乃至全世界主要的具有保健功效、适宜经常食用的酒种，其市场价值逐渐显露，对保健酒进行不断的深入研究，可推动保健酒的进一步发展。

2.1 保健酒的生产工艺

根据生产方式的差异，可将保健酒分为调配型保健酒、浸提型保健酒和发酵型保健酒。调配型保健酒和浸提型保健酒保健酒在市场上占主导地位，主要是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，加入动植物辅料或者辅料的提取物，通过浸泡、混合、勾调等工艺制作而成的一类酒。发酵型的保健酒主要是以淀粉质、糖等能够发酵产生较多酒精的物质为原料，利用发酵剂发酵后获得的具有保健功效的保健酒，如石榴南五味子保健酒、羊肚菌保健酒、红茶菌酒饮料等[6-8]。在较多的中小型保健酒企业中，多利用浸提工艺生产保健酒，生产工艺如下：原料基酒混合浸泡→自然澄清→固液分离→调配→澄清→硅藻土过滤→杀菌→装瓶→贴标→成品保健酒。这种生产工艺不利于生产出优质的保健酒，且很容易导致有效成分含量降低、酒体色泽黝黑、有害物质被提取出来，所以很多大企业都在进行生产工艺的创新。

不同的保健酒具有不同的工艺，其中包括基酒的选择、原料的添加、功效物质的提取方式，保健酒的后处理工艺等。

2.1.1 原料的选择

不同的保健酒所选用的基酒，会以保健酒生产地区优势的基酒为主，如竹叶青酒。中国保健酒的基酒除了以传统的白酒为基酒外，还可以用白葡萄酒为基酒代替，可见保健酒的基酒选择比较灵活。保健酒的原料以药食两用的动植物、水果为主，还有的保健酒以花瓣为原料，如桂花酿酒。其中植物原料有淮山药、仙茅、当归、肉苁蓉、枸杞子、黄芪、淫羊藿、肉桂、丁香等；水果原料如红枣、桑葚等；动物辅料有龟、蛇、鹿茸等。除了传统的原料外，又出现了较多的新型原料，如红茶菌[9]、蛹虫草[10]、蛇肽[11]、五味子[6]、参杞[12]、蜂蛹[13]、淫羊藿[14]、虫草[15-16]、玛咖[17]、荞麦[18]、香菇[19]、番茄[20]、南瓜[21]、石榴、八月瓜、柚子[22]、蔓越莓[23]、百香果[24]等，保健酒中可添加的原料越来越多，产品丰富度越来越高，口感风味也变得越来越适合不同类型的消费者。

2.1.2 保健物质的提取

保健物质的提取方法主要有溶剂提取法、水蒸气蒸馏法、升华法和压榨法四大类别。溶剂提取法是适用范围最广且应用最多的方法，它包括浸渍法、渗漉法、煎煮法、回流法、连续回流法等方法[25]。单一的溶剂提取效率较低，所以利用微波、超声波等新技术辅助提取是功效物质提取分离的研究热点。溶剂浓度、料液比、提取次数、提取时间、提取温度等因素，是提高溶剂提取法提取率的关键因素[26-27]。章银良等[28]的研究表明，在不同的温度、料液比及时间条件下，采用索氏提取法提取保健物质的提取效率是不同的，并以人参皂苷为目标产物确定了最佳的提取条件。

2.1.3 保健酒的后处理

将保健酒的基酒与保健物质或者辅料混合后，保健酒需要做进一步处理才能获取成品，其中包括澄清、脱色、调味等。保健酒的澄清主要是在保健酒中添加硅藻土、壳聚糖、蛋清等物质，周家明等[29]研究发现，添加相当于保健酒量1.0%的硅藻土，0.8%的皂土，1.0%的预糊化淀粉并静置澄清18 d，澄清效果最佳；林英男[30]经过研究发现，用0.2%壳聚糖-0.25%皂土-0.8%硅藻土复合澄清山药酒，可以达到95.3%的透光率，澄清效果最佳；吴耀祥等[31]在杜仲山茱萸保健酒的澄清过程中发现，当活性炭和JA澄清剂的添加量分别为1.00 g/L、0.20 g/L，澄清时间为30 d，再经硅藻土过滤机过滤，澄清效果最好。吴仲等[32]阐述了不同的澄清剂及单一、复合澄清剂的澄清效果不同。何志贵等[33-34]在不同品种的保健酒中发现了同样的结论。除了向保健酒中添加澄清剂外，还可通过反渗透技术或者超滤法进行过滤[35-36]。

近代的保健酒工艺及原料已经趋于稳定，主要的研究集中在通过改善基酒或者原料的种类获取具有不同风味口感、功效的保健酒。除此以外，保健酒的生产工艺相对较完善，但是保健酒仍然面临很多问题，例如保健酒的安全问题，保健酒的打假问题等都是需要进一步研究的，这也是现在保健酒行业急需解决的问题。

2.2 保健酒成分检测

保健酒中含有大量的微量成分，这些微量成分决定着保健酒的风味以及功效，包含氨基酸、酯类物质、酚类物质[37-38]、醇类物质、多糖类物质[39-40]等以及保健酒辅料中的特殊物质（如葛根素等）。随着检测技术的提高，对保健酒中的微量成分的检测也越来越高效。

保健酒不同于蒸馏酒和发酵酒，属于调配酒中的一种。保健酒可以概括为向基酒中直接添加提取出的保健物质或者直接添加辅料浸泡后获得的成品[41]，相比蒸馏酒或发酵酒，保健酒中的无机离子的来源相对较多，其中包括硒、锌、铁等对人体有用的金属元素[42-43]。因此需要对保健酒中的无机离子特别是重金属离子进行定量和定性检测。王晓燕等[44]采用石墨炉原子吸收光谱法直接测定保健酒中铅的含量，发现保健酒中的铅的含量在0～100 μg/L之间，杨凡等[45]在石墨炉原子吸收光谱法的基础上，基体改性剂和添加稳定剂，简化了保健酒中铅、锰元素的检测方法，并提高了检测准确性。王翔等[46]在验证不同地区保健酒中的无机元素的含量时，采用火焰原子吸收光谱法（flame atomic absorption spectroscopy，FAAS）技术，在6种保健酒中检测出了Cu、Pb、Cr、Ca、Mg、Mn、Zn、Fe共8种元素。刘宇等[47]采用微波消解的前处理方式，并采用FAAS技术实现快速、稳定的检测保健酒中无机元素。除了上述的金属离子检测的方法外，还可以采用电感耦合等离子-质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）检测保健酒中的金属离子[48-50]，此方法操作简便，灵敏度高，分析精度高。

保健酒中添加的有机成分中包括不同辅料中具有的特殊功能物质，这些物质决定着保健酒的功能，检测保健酒中的功能物质主要采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）。在近几年的研究中，采用HPLC在保健酒中检测到了紫杉醇[51]、牛蒡甙[52]、人参皂苷[53]、淫羊藿苷[54]、甘草酸[55]、萘普生[56]、舒林酸[57]、西地那非和咖啡因[58]、芝麻素[59]、花色苷[60]、松果菊苷和毛蕊花糖苷[61]、葛根素[62]等。此外，还可以采用HPLC技术检测保健酒中的非药用的添加物质以及微量的甲醛和乙醛，保证保健酒的安全性[63-65]。

2.3 保健酒的功能作用

通过国家市场监督管理总局公共查询，统计所有具有抗氧化功能的食品所使用的原料，发现葡萄籽提取物是使用频次最高的，接下来是维生素E、维生素C、辅酶Q10、枸杞子等。保健酒添加的各种辅料中，有的辅料含有丰富的氨基酸、肽类物质、维生素、低聚糖等抗氧化成分，这些抗氧化成分可以缓解饮酒后带来的副作用，降低心血管疾病的发病率。

3 总结

保健酒在中国乃至全世界都具有源远的发展历史，并随着时代的进步，保健酒的工艺也得到了不断的完善，种类也越来越丰富。随着消费者健康意识的不断提高，对具有中国传统文化的保健酒的关注度也越来越高。保健酒酒精含量多样、营养丰富、制作工艺简单且具有众多功效。保健酒的工艺从古至今都在不断的完善，在提高功效的同时不断改进保健酒的口感风格，使保健酒更适合消费者。且随着技术手段的不断提高，对保健酒中的成分检测越来越方便和快捷，人们对保健酒的了解也更加深入，对不同的保健酒的功效作用也逐渐变得可视化。

尽管保健酒有了长足的发展且趋近于透明化，但是保健酒行业依然面临着以下问题：保健酒种类较多，产品良莠不齐，缺乏专门的保健酒标准；保健酒产品的虚假宣传；保健酒中的造假现象；保健酒产品的多样化和生产工艺技术的再提升。为此提出了几点保健酒行业发展方向建议，与同行共勉：完善保健酒的标准，特别是保健酒的添加成分的标准；进一步优化保健酒的生产工艺，特别是保健物质的提取工艺，以及拓宽保健成分的获取渠道；完善保健酒的指纹图谱，确定保健成分的量比和保健功效的对应，杜绝假酒和虚假宣传的现象出现；强化保健酒产业的生态化发展，提升保健酒产业融合创新发展研究与实践。