○河南省信阳市农业机械化技术试验推广站 程 鹏

禽蛋生产因受季节性影响，供需失衡问题突出。无论从我国蛋品产业的长期健康发展，还是从食品安全营养要求的角度来看，我国禽蛋初加工行业都有着极大的发展潜力。

一、禽蛋腌制技术及装备

咸蛋是经过食盐腌制条件下的再制蛋。咸蛋制品是我国传统的风味食品，深受国内外消费者的喜爱，而我国目前的咸蛋加工企业受限于设施简陋、方法原始，长期存在着禽蛋产后损失严重，品质下降的情况。因此实现咸蛋加工的机械化、规模化、智能化，加工过程中的可控性就有着重大的意义。

国内研究者围绕这一目标，围绕农机技术与农艺相融合开展了大量的工作。根据超声波、电磁环境、压力改变等对禽蛋腌制有促进作用，在腌制过程中应用压力自动控制，超声波及交变电磁场生成及控制等技术，以达到禽蛋加工机械化智能化水平的提升。现就当前国内禽蛋快速腌制技术及装备的研究现状进行总结，以期为咸蛋加工技术、装备方面研究提供参考。

二、禽蛋快速腌制装备研究现状

1.电磁辅助腌制装置。

（1）装备构成及工作过程。江南大学杨哪等设计制造了电磁腌制装置，主要由函数信号发生器、功率放大器、环形硅钢铁芯、线圈绕组、腌制腔体、电机、径向旋转磁场、真空泵等组成。

图1-1 基于磁电辅助腌制咸蛋装置

在腌制过程中，函数信号发生器生成特定的正弦波形信号，在功率放大器、环形硅钢铁芯等的作用下，形成电场。……