乔西·德拉普 高琦

在韩国，炸鸡总是搭配着啤酒出售，这个组合叫chimaek。日本的炸鸡叫“唐扬炸鸡”，先用酱油和大蒜腌制鸡块，然后给鸡块裹上面粉，最后下锅油炸。如果使用柑橘风味的腌料，那么您就可以享用危地马拉炸鸡了。美国南方的炸鸡也十分美味，但客观地说，它并不比其他版本的炸鸡更好吃。然而，恰恰是美国炸鸡，确切地说是美国南方炸鸡，风靡了全球。

南方炸鸡能够走向世界，很大程度上要归功于一位穿着白色西装的大胡子上校，以及他的秘制混合香料。但事实上，早在这位自封的上校诞生之前，南方炸鸡就已经存在了，它的历史非但不像上校的笑容那样平淡温和，甚至充斥着辛酸。

美国炸鸡大约起源于苏格兰和西非之间的某个地方。18世纪前往美国南部的14.5万多名苏格兰人带来了裹面糊炸鸡的传统。而北美近50万被奴役的西非人，带来了他们特色菜肴中炸鸡和炖鸡的诀窍。他们中有许多人被迫在黑奴种植园的厨房里工作，也正是他们完善了炸鸡的艺术。

在那个年代，鸡肉是时令菜肴。春天刚刚长成的鸡，肉质鲜嫩，最适合煎炸。烹饪的过程耗时费力。一旦选中一只鸡，就要抓鸡、宰杀、焯水、拔毛、取出内脏、用火烧除剩余绒毛，最后切成肉块。完成这些工序后，才能将其裹上面粉、腌制和油炸。

在美国，弗吉尼亚州和马里兰州分别发展出两种炸鸡的方法。玛丽·伦道夫是一名白人妇女，来自弗吉尼亚州里士满市的一个蓄奴家庭，她也是第一本美国本土食谱《弗吉尼亚家庭主妇》的作者。……