张路遥，张洁玮，李梦迪，楚玉柔，施泽轩，韩 梅

(上海商学院酒店管理学院，上海 200235)

水果和蔬菜被认为是理想的益生菌天然培养基，不仅感官上很受欢迎，还含有丰富的营养物质，如矿物质、维生素、膳食纤维和抗氧化物质等[1]。在经过益生菌发酵后，会有一些风味、色泽、营养成分等品质的变化，赋予产品新的发酵风味[2-5]，如降低产品的pH而使一些如花青素等在酸性环境较稳定的营养物质能够更好地保存[6-8]，提高产品贮藏性的同时，增加了其营养价值。简而言之，益生菌能够利用水果和蔬菜中丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等，将这些营养成分代谢转换为小分子活性物质，如氨基酸、酶类、有机酸等。这样不仅保留了天然果香，还增加了营养密度[9]。

发酵果蔬汁饮料丰富了果蔬制品的营养性及功能性，与当代人们的绿色、天然、健康和营养饮食消费习惯相吻合，而复合型果蔬汁更符合消费者的喜好和现代饮料的发展趋势[10-11]，具有广阔的市场前景。美国、德国、日本等国家已经研发了一些发酵果蔬饮料，如日本的一种新型发酵蔬菜饮料——“蔬菜战士”，颇受市场欢迎[12]。近年来，国内的研究人员一直在尝试利用益生菌发酵果蔬汁。众多研究者通过氨基酸分析仪、GC-MS等方法分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质、氨基酸和糖等成分的变化，探讨了乳酸菌发酵对果蔬汁感官品质及适配性问题的影响，如使用植物乳杆菌发酵单一的果蔬汁（橙汁、青瓜汁、苹……