陈雨姗 张洁慧 曾翔云

摘 要：党的十八届五中全会公报提出了“推进健康中国建设”的任务要求。党的十九大提出要推进绿色发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要。品牌化、标准化、健康化、绿色化是中国饭店餐饮业发展的主要趋势。按照国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）的具体要求，在全国范围内创建中国绿色饭店和国家级绿色餐饮企业，是绿色发展理念在饭店餐饮行业中的具体实践。在《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）现场评审打分表中，要求企业提供营养平衡的绿色食谱（菜谱）。由于其中既没有做出具体细则说明，又没有提供相关参考模式，现场评审过程中由各位评审员酌情把握，其理论指导作用和实操示范作用没有得到有效发挥。因此，针对性总结出营养平衡绿色食谱（菜谱）的基本含义和构成要素，指出营养平衡绿色食谱（菜谱）的认识误区，编制营养平衡绿色食谱（菜谱）的实例模式，对提高国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）相关评分细则的指导性和实操性具有积极的现实意义。

关键词：绿色饭店;绿色餐饮;健康饮食;营养平衡;菜谱创新

一、我国饭店餐饮业发展的基本现状和主要趋势

2017年5月6日，中国烹饪协会“2017（第十一届）中国餐饮产业发展大会”在北京隆重举行。大会以“品牌深耕、生态融合”为主题，并达成了一个共识：随着互联网、物联网技术的深入发展，食品安全、成本控制等要求的日益增强，消费需求和创新模式的逐步升级，产业融合的趋势不可逆转[1] 。

由中国烹饪协会主办并发布的《2016年餐饮消费调查报告》中，对餐饮企业提出四条建议中的第四条是提供健康饮食量化服务。……