裴敏佳，王晓雅，熊 华，王凤新，孙 永*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西人之初营养科技股份有限公司，江西 南昌 330052)

小扁豆(Lentil,Lensculinaris)是中国、加拿大、美国、印度等地主要粮食作物之一[1]，通过摄入小扁豆可以降低与生活方式相关的慢性疾病的患病风险，如降低人体胆固醇和血脂，降低结肠癌和2型糖尿病的发病率[2]，因此备受关注。美国国家心肺血液研究所(NHLBI)将食用小扁豆作为高血压防治计划(DASH)中的选项之一，以降低血压和血液中的低密度脂蛋白[3]。小扁豆在加工过程中会产生一系列副产物，包括豆壳、破碎的子叶以及富含淀粉和蛋白质的面粉，在工业生产中造成10%～21%的损失[4]。豆壳是其主要副产物，其含量约占整颗扁豆种子重量的8%～11%[5]。豆壳富含纤维素、微量元素以及植物化学物，具有很高的应用价值。目前黄豌豆壳纤维已广泛应用于食品中，其对老年人健康的益处已被报道[6]。Kaya[7]等人发现在面条中添加10%的豆壳不仅可以提高其营养价值，还可以增加面条的吸水能力，膨胀体积。此外，在酸奶中添加一定量的小扁豆豆壳可以起到益生元的作用[8]。据报道，小扁豆豆壳富含多酚类成分[9]。然而，现有报道多集中于对小扁豆中游离态多酚进行分析，缺乏对小扁豆豆壳中结合态多酚组成及其抗氧化活性的研究。

多酚是植物重要的次生代谢物，具有抗炎、抗氧化等生物活性。根据结合方式的不同，可以将食品基质中的多酚分为游离酚(包括可溶性共轭酚)以及结合酚两种形态[10]。……