周若楠，张彦军，钟俊桢*，周 磊，刘 伟，刘成梅

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047； 2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南 万宁 571533)

菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)属桑科，又称“木菠萝、树菠萝”，其果实清甜可口，香味浓郁，营养价值高，被誉为“热带水果皇后”，广泛种植于墨西哥、马来西亚等热带国家[1]。在我国主要种植于海南、云南等热带和亚热带等地区。菠萝蜜种子占果实总重量的8%～15%，是淀粉(67%)和蛋白质(20%)的良好来源[2]。菠萝蜜含有许多植物化学物质，如木质素、异黄酮、多酚等，它们具有优异的生物活性，如抗衰老、抗高血压、抗癌和抗氧化等[3]。研究发现菠萝蜜种子分离蛋白(Jackfruit Seed Isolate Protein,JSPI)中的必需氨基酸占总氨基酸的48.39%，高于大豆蛋白(37.79%)，其中苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸含量均高于大豆蛋白，其它必需氨基酸含量与大豆蛋白无异。作为世界上最重的水果，其种子产量高，但只有少量被用来食用，大部分被丢弃，既造成了资源的浪费，又降低了菠萝蜜的经济效益[4]。

由于植物蛋白在人类健康和营养中的重要作用，使其作为食品加工中的一种功能成分的需求越来越大。起泡性是蛋白质重要的功能性质之一，对蛋糕、冰激凌、饮料等起泡性要求较高的食品十分重要，已逐渐成为研究热点[5]。动物蛋白，如蛋清蛋白和乳清蛋白，具有良好的起泡性被广泛用做发泡剂。但动物蛋白价格昂贵，应用成本高，可以考虑用优质的植物蛋白作为替代品[6]。菠萝蜜具有优异的功能和营养特性，可以成为一种新的蛋白来源。……