杨晨希，花旺忠，余丽琴，熊 华，赵 强*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047;2.江西省弋阳县农业局水稻原种场，江西 弋阳 334400;3.江西省农业科学院水稻研究所，江西 南昌 330200)

年糕作为一种传统食品，通常是用糯米等黏性较大的米或米粉蒸制而成，在中国具有悠久的历史。年糕不但味道香甜可口，而且营养丰富，除了碳水化合物外还有蛋白质、钙、钾、镁、磷等营养物质[1]。江西省自然条件得天独厚，稻种资源丰富[2]，在弋阳县有独特的制作弋阳年糕专用水稻品种——弋阳大禾谷，属南方特有粳稻品种，米质特优，非常适宜加工年糕、八宝饭[3]。选用优质纯正的弋阳大禾谷为原料制成的弋阳年糕至今已有1200多年的历史[4]，以白洁玉润、柔韧爽滑、不黏不腻、久煮不糊而著称，已被列为江西省非物质文化遗产。

尽管弋阳年糕在北京、上海、南昌等地具有一定的知名度，但由于传统弋阳年糕多以手工制作，产量低，易老化开裂且不易储存，且具有一定的季节性，因此市场占有率不高。当前，弋阳年糕产业中为数不多的中小企业引入了现代机械化生产工艺(多为自制生产线)，加工效率和卫生指标均超过传统的手工产品，保质期可达一年以上[5]，满足了一定的市场需求。在年糕生产过程中，涉及淀粉的糊化、挤压、高温灭菌和真空包装等环节。淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性直接影响到淀粉粉条的加工性能及品质[6]；……