徐红华 郭芮池 谢明明 马彩虹 陈 颖 刘玉琪

(东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)

0 引言

乳清作为生产奶酪的副产品长久以来被人们充分利用[1-2]。乳清蛋白在改善食品的性质、提高食品质量等方面具有重要作用[3-4]。乳清蛋白在低pH值、低离子强度、长时间高温加热条件下能够形成纳米纤维聚合物[5-6]。这种纤维聚合物是一种长的、半柔性的淀粉状纤维，具有常规聚合物不具备的优良特性，在起泡性、乳化性等方面性质良好[7-8]。乳清蛋白纤维聚合物可以通过自发和核诱导2种方式自组装形成，但是，蛋白质纤维聚合物的形成受离子强度的影响很大，一般盐的加入会改变其组装路径进而导致形成能力丧失[9-10]，这也是其应用受到限制的主要原因。核的形成主要来自乳清蛋白组装初期形成的具有晶体结构的低聚物(均相核)和最终的成熟纤维(二次核)[11-12]。针对乳清蛋白纤维聚合物只能在低离子条件下形成的缺陷[13-14]，本文研究乳清蛋白组装聚合物界面性质，通过改变CaCl2浓度分析核诱导方式下形成的纤维聚合物能够耐受的离子强度，通过分析功能性质改变所产生的纤维组装结构变化，探究CaCl2对核形成(第1阶段)、核诱导(第2阶段)、纤维聚合物(第3阶段)界面性质(乳化性、起泡性)的变化，同时研究CaCl2对乳清蛋白聚合量动力学、纤维生成量的影响。

1 材料与方法

1.1 主要材料

乳清浓缩蛋白WPC-80，美国HILMAR公司;CaCl2，纯度99.99%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司;硫黄素T，Sigma公司;其他化学试剂均为分析纯。……