袁金梅 罗 靖 朱琳琳 席 婉 曾旭梅 熊康舜 王彩云 郑日如

(1.华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室 武汉 430070； 2.农业农村部华中都市农业重点实验室 武汉 430070)

香气物质是植物中广泛存在的次生代谢物，也是构成植物产品风味的关键因素(Dundarevaetal., 2013)， 在植物体内合成后存在3种形态，即释放于空气中的挥发态、贮存于植物内的游离态和糖苷态、其中糖苷态香气物质是指香气物质在糖基转移酶的作用下通过糖苷键与糖类结合形成的无香味大分子化合物(Songetal., 2018; Wuetal., 2018)。游离态和糖苷态香气物质可在植物产品的加工过程中通过加热、酶解或酸解等方法释放以提升风味，因此被认为是重要的香气前驱体(Shojietal., 2015)。如葡萄(Vitisvinefera)中有高达80%的萜类香气物质被糖基化(Friederickeetal., 2014a)，这些物质在葡萄酒发酵过程中可通过酶或酸的水解释放，形成葡萄酒中麝香型香味(Cabritaetal., 2006; Parkeretal., 2018)。在茶叶中也存在类似的现象，茶树(Camelliasinensis)新鲜叶片中所含的糖苷态芳樟醇、香叶醇和2-苯乙醇等在加工后释放出来，成为乌龙茶和黑茶典型花香香型的主要来源(Shijoetal., 2015)。在香花植物中，已有栀子(Gardeniajasminoides)(董尚胜等， 2000)、玫瑰(Rosarugosa)(姚卫蓉等， 2007)、茉莉(Jasminumsambac)(黄新安等， 2009)和水仙(Narcissustazettavar.chinensis)(钟娴， 2014)等的糖苷类香气化合物分离和鉴定。

桂花(Osmanthusfragrans)是中国传统十大名花之一，被列为重要的天然保健植物和特产经济植物(向其柏， 2008)。花香是桂花最重要的品质之一，香气物质(刘玉莲)的种类和变化规律一直是研究的热点(Heetal., 2017； Fuetal., 2017； Hanetal., 2019)。前期研究表明，桂花鲜花中包含六大类挥发态香气物质，其中萜类、C6化合物和酮类相对含量较高(Fuetal., 2019)。……